Veules-les-Roses, un terroir qui donne une huître douce et charnue

Éric Colsenet gère aujourd’hui l’entreprise Gallot qui a deux hectares de parcs ostréicoles sur le domaine maritime. Battue par les vagues, l’huître de Veules-les-Roses a la réputation d’être charnue et d’avoir du caractère. Elle est douce en goût mais reste longtemps en bouche. La marne des falaises et le mauvais temps la rend également plus solide.

Du caractère dû aux forts courants de la Manche

Mais à Veules-les-Roses, il y a trop de vagues pour qu’elle pousse tranquillement au début de sa vie. « Il ne faut pas trop de tempête pour que l’huître puisse se nourrir du plancton. Elle fait donc sa première année à Agon-Coutainville dans la Manche où elle est moins brassée. Elle arrive ensuite à Veules pour être élevée durant deux ans », explique Éric Colsenet.
Les parcs sont situés entre 700 et 900 mètres de la plage, accessibles une fois par mois seulement durant la semaine des grandes marées, quand la mer se retire assez loin pour y accéder. Une fois récoltée, les huîtres sont stockées dans un bassin de finition avant leur conditionnement et commercialisation.
L’ostréiculture existe depuis une vingtaine d’années maintenant à Veules-les-Roses. Les premières expérimentations, très concluantes, ont débuté en 2004. 

IGP Huître normande

Les ostréiculteurs normands viennent d’obtenir l’lGP huître de Normandie. « L’IGP Normandie va surtout permettre aux clients de savoir d’où viennent les huîtres. Cela signifie que l’huître a été élevée en Normandie de sa naissance jusqu’à sa production et sa commercialisation », précise l’ostréiculteur.
L’huître normande, c’est 600 kilomètres de côtes, 380 concessionnaires, environ 1 200 hectares de parcs à huîtres et 27 000 tonnes par an, un quart de la production française sur cinq bassins de production :
• Ouest Manche : de Gouville à Barneville-Carteret, le plus vaste des bassins regroupe un tiers des concessions normandes, avec 480 hectares de parcs ostréicoles. Il est à l’origine d’une huître de gros caractère, très tonique, iodée, “brassée aux embruns et au grand large”.
• Est Manche : le bassin historique de Saint-Vaast-la-Hougue couvre aujourd’hui 250 hectares de l’est du Cotentin. Il produit une huître équilibrée, assez fine, douce. Cette huître est réputée pour son goût de noisette caractéristique.
• Baie des Veys dans le Calvados : ce secteur autour d’Isigny-sur-Mer produit environ 5 000 tonnes d’huîtres par an. Elles sont charnues et assez douces, puisqu’elles bénéficient des mouvements d’eau des marais proches.
• Asnelles-Meuvaines dans le Calvados : c’est un petit bassin d’une surface de parcs de 55  hectares et une production de 1 000 tonnes d’huîtres par an. C’est une huître plutôt charnue.
• Veules-les-Roses : le tout dernier cru en date et la plus petite production avec seulement 10 hectares de parcs ! L’huître spéciale de Veules-les-Roses est une huître haut-de-gamme, très charnue, croquante et légèrement douce.

Une consommation toute l’année

Jean-Marc Jacquette, président du Comité régional de conchyliculture de Normandie-Mer du Nord, explique que les naissains d’huîtres viennent en grande partie de l’Atlantique, car il faut des courants chauds pour la reproduction. Mais les éléments les plus importants pour le goût et le caractère de l’huître, ce sont le savoir-faire des producteurs et les caractéristiques des bassins de production.
Aujourd’hui, les consommateurs sont plus jeunes et plus sensibles au terroir des produits qu’ils achètent. Autre évolution : on consomme désormais des huîtres toute l’année et les fêtes de Noël ne représentent plus que le quart du chiffre d’affaires annuel. C’est malgré tout une grosse période de travail pour les ostréiculteurs. 
Éric Colsenet a déjà récolté il y a plus d’un mois toutes les huîtres qui seront dégustées durant les fêtes. Elles attendent dans des bassins de finition remplis d’eau de mer. Elles sont lavées, triées, calibrées et rangées à plat avant d’être commercialisées. Il vend ses huîtres sur le front de mer de Veules-les-Roses jusqu’au 31 décembre. Il sera également présent sur les marchés de Saint-Valery-en-Caux les vendredis et sur celui de Luneray les dimanches. Attention, pas de commandes, premier arrivé, premier servi ! •

Petits conseils pratiques

Après l’achat, bien garder au frais, de préférence en bas du réfrigérateur. Il est important de les disposer à plat afin qu’elles ne perdent pas l’eau iodée qu’elles contiennent et qui participe à leur saveur. 
Dans l’absolu, il faut les ouvrir une demi-heure à une heure avant de les déguster. Il faut vider les huîtres de leur première eau après ouverture, eau souvent trop salée, et laisser le temps à une deuxième eau, plus délicate, de se former. Pour une dégustation optimale, il faut éviter de servir les huîtres sur un lit de glace car elles perdent une grande partie de leur saveur au contact d’un froid trop élevé.