La truite gravlax de mille et une façons

Sur le site de Saint-Saëns, Catherine et Xavier Lefèvre viennent d’installer une boutique de vente aux particuliers où il est possible de faire ces achats de Noël parmi une gamme de produits : filets frais désarêtés, spécialité de l’entreprise, filets surgelés à cuisiner, tartinables aux différentes saveurs, soupe…
Leur volonté de commercialiser les produits en direct est récente. Elle fait partie des décisions prises pour adapter l’entreprise aux nouvelles habitudes alimentaires d’après-Covid. Les Lefèvre ont aussi développé leur gamme et proposent depuis peu une truite gravlax.

Des pionniers du poisson surgelé

« Mon grand-père, Pierre Lefèvre, était un touche-à-tout. Il a été agriculteur, meunier, ferronnier. À sa retraite, il a acheté ce site de Saint-Saëns en 1954. Ancienne abbaye cistercienne, le site est devenu une scierie à la Révolution puis une fabrique de pinces à linge », explique Xavier Lefèvre. Les deux fils de Pierre, Jean-Pierre et Dominique, y ont développé une activité piscicole dix ans plus tard. Ils ont construit des bassins et élevé des poissons vendus à Rungis.
« C’est au Salon international de l’alimentation qu’ils ont découvert le monde du surgelé et se sont lancés dans ce mode de conservation. Ils ont été des pionniers dans ce domaine. Dès 1965, ils surgelaient la totalité de leur production et livraient leur poisson, essentiellement de la truite entière, aux grossistes de la région ».
Dans les années 1970, deux nouveaux sites de production ont vu le jour, à Rosay et à Criel-sur-Mer, ce qui a permis d’augmenter très fortement l’activité.
En 2006, Catherine et Xavier reprennent l’entreprise : « Au début, nous avons commercialisé de la truite entière et des filets de truite. 80 % de notre chiffre d’affaires était réalisé avec des revendeurs de la restauration collective, principalement Davigel, et 20 % avec Toupargel, qui était spécialisée dans la livraison de courses alimentaires à domicile. Avec la crise sanitaire, il nous a fallu trouver d’autres débouchés : notre premier virage a été de proposer des filets de truites sans arêtes à Picard Surgelés. Puis nous sommes devenus Maison Lefèvre, nous avons changé notre logo, nos emballages. Après la crise, nous avons retrouvé nos acheteurs-revendeurs de la restauration collective ».

La vente directe aux particuliers

L’augmentation du prix de l’aliment (huile, farine de poisson et céréales) et de l’énergie, second poste de charges, a obligé ces entrepreneurs à revoir leur circuit de commercialisation : « Nous avons décidé de nous tourner vers le monde du frais avec un client suisse. Nous avons développé la truite vivante à destination de gros ateliers de transformation européens, belges, allemands et français. Et en mars de cette année, nous avons ouvert une boutique de vente directe à Saint-Saëns. Pour le moment nous accueillons les clients dans un petit chalet en bois, avant de faire des travaux plus importants ». 
Le dernier virage de l’entreprise est l’ouverture aux collectivités, avec le développement de partenariats avec les hôpitaux et les cantines scolaires. « L’aquaculture a été oubliée dans la loi Egalim, mais nous pouvons répondre aux appels d’offres grâce à notre certification ISO 22000 qui répond à une condition de la loi : l’externalité environnementale positive. Nous sommes le seul pisciculteur en France à avoir cette norme de management de la qualité des denrées alimentaires ».
Tous ces virages entamés ont permis à l’entreprise d’augmenter son chiffre d’affaires et donc les salaires des 18 salariés.

Des pistes de durabilité

L’entreprise bénéficie de la charte qualité « Aquaculture de nos régions ». Cette norme professionnelle française donne des garanties de traçabilité, d’alimentation à base de source de protéines végétales et animales uniquement à base de poisson.
« Nous avons des pistes pour baisser notre impact environnemental en utilisant la farine d’insectes pour nourrir nos poissons. La truite est carnivore, on ne peut donc pas la nourrir exclusivement avec des aliments d’origine végétale. Il y a des essais en France au niveau de l’interprofession. Je pense que c’est cela la grande évolution de notre profession dans les années à venir ». 
800 tonnes de poissons sont produites chaque année sur les trois sites. 450-500 tonnes sont transformées et surgelées, le reste est commercialisé vivant. Pour faire une truite de 800 g, il faut entre 13 et 14 mois. Pour une truite de 3 kilos, il faut 2 ans. « Dans nos méthodes d’élevage, nous prenons le temps de faire une truite. Cela rend le poisson plus qualitatif au niveau nutritionnel, avec un excellent rapport oméga-3/oméga-6. Et la surgélation préserve toutes les qualités nutritionnelles et gustatives ».

Une région attractive

Aujourd’hui il y a une grosse pénurie de truites en France. En 20 ans, les tonnages sont passés de 60 000 tonnes à 35 000 tonnes. Pour Xavier Lefèvre, cela s’explique par le manque de volonté de développer l’aquaculture. « Nous sommes une petite filière qui a du mal à se défendre. La truite est un poisson très sensible, la moindre pollution est létale. Son élevage présente donc d’énormes contraintes. Malgré tout, en Normandie, nous sommes privilégiés car nous avons des débits soutenus et constants dans nos piscicultures, avec peu de montées en température. C’est parfait pour la truite. Notre région devient donc très attractive pour les gros producteurs de truites ». •

Le magasin est ouvert du lundi au vendredi, de 8 h à 1 6 h (18 h le vendredi). 
122, L’Abbaye à Saint-Saëns.
Tél. : 02 35 34 52 30
www.maison-lefevre.com