De la graine à la farine artisanale

La Grange Saint-Étienne, située à Martin-Église près de Dieppe, est une exploitation agricole dirigée par Hubert et Joëlle Bouley, avec Franck Mangard, leur associé au sein du Gaec depuis 1999. Hubert, agriculteur depuis 1985, a choisi de vendre une partie de sa production en circuit court, tandis que Joëlle, ancienne infirmière, a rejoint l'exploitation en 2010 pour gérer la production - en mettant l'accent sur la qualité -, ainsi que l'administratif. Leur fils, Paul, passionné par l'agriculture depuis son plus jeune âge, a décroché un BTS Acse à l'institut de Genech (59) en 2023 ainsi qu'une licence agronomie, agroécologie et développement durable à l'université d'Amiens (80) en 2024. Il est aujourd'hui revenu à la ferme pour participer au développement de l'exploitation, en s'impliquant dans sa production et sa commercialisation.

Transformation artisanale et innovation

Avec ses 600 hectares, la ferme utilise des technologies de pointe, telles que le système Be Api, qui permet de moduler l'utilisation des engrais afin de réduire leur consommation tout en maintenant des rendements de qualité. Cette démarche se traduit aussi par la valorisation des sous-produits du triage pour nourrir les animaux, minimisant ainsi le gaspillage.

La ferme consacre une partie de ses terres à la production de céréales destinées à la transformation artisanale. Ces cultures sont valorisées par une SARL indépendante, spécialisée dans la fabrication de farines, d'huiles et de pâtes, avec un soin particulier accordé à la préservation de leurs qualités nutritives et gustatives.

La production de farine s'effectue avec un moulin artisanal Astrié, équipé de meules en granit naturel non reconstitué. Les céréales, comme le blé tendre ou les graines, passent par un tri initial, où les impuretés sont éliminées grâce à un système de calibrage et de tri par densité. "Ensuite vient la mouture artisanale", explique Paul. "Le moulin broie les grains à une température maîtrisée (20 °C)". "Contrairement aux moulins industriels qui atteignent souvent des températures supérieures à 50 °C, notre moulin maintient une température inférieure à 20 °C, ce qui préserve les nutriments et les saveurs du grain". Ce choix reflète une volonté claire : "produire des farines vivantes, idéales pour les boulangers artisanaux." Grâce à ce procédé, la farine conserve davantage de fibres, de minéraux et d'arômes.

La farine est ensuite tamisée pour être séparée du son et obtenir différentes textures, répondant ainsi aux besoins variés des particuliers comme des professionnels. "Même les résidus de mouture, comme le son, sont valorisés : ils servent à l'alimentation animale ou sont revendus à des artisans boulangers", ajoute Paul. Chaque étape du processus est pensée pour réduire le gaspillage et optimiser les ressources.

Une gamme variée pour tous les usages

Leur gamme de farines se décline en plusieurs types adaptés à différents usages. La T60, fine et légère, est parfaite pour les pâtisseries. La T110, plus dense, convient idéalement aux pains complets. La farine de sarrasin, incontournable pour des galettes savoureuses, est proposée en T110 pour les particuliers et en T110 ou T150 pour les crêperies. Quant à la farine de blé, elle est disponible en T60, T80, T110 et, récemment, en T150. "C'est un boulanger qui m'a demandé de produire la T150", explique l'agriculteur.

Pâtes artisanales et produits complémentaires

La SARL transforme également une partie de la farine de blé dur en pâtes artisanales, fabriquées avec des moules en bronze qui leur confèrent une texture rugueuse, idéale pour retenir les sauces. Le séchage est longuement contrôlé pour garantir une qualité optimale, avec des formats variés comme les fusillis, pennes ou coquillettes.

Un lien direct avec les consommateurs

Les produits de la ferme sont commercialisés aux restaurateurs, boulangers, épiceries fines, moyennes surfaces (Intermarché, Super U, Carrefour City et Market), ainsi qu'en vente directe à la boutique chaque vendredi (de 16 h à 19 h). Les Bouley participent aussi à des marchés et organisent des journées portes ouvertes où visiteurs et familles découvrent la ferme et ses processus de transformation, avec des repas à base de produits locaux.•