La production fromagère, une histoire de famille depuis 1965

Quand on évoque la production fromagère dans la famille Thillard, il faut remonter aux années 1965. À cette date, le neufchâtel n’est pas encore une appellation d’origine contrôlée mais l’exploitation fabrique déjà du fromage. Depuis, l’atelier de transformation ne s’est jamais arrêté, et la reconnaissance de l’AOC en 1977 ne va que le renforcer. Étienne Thillard, quant à lui, s’est installé en 1984, d’abord avec ses parents, puis avec son frère. S’il reconnaît ne pas trop s’intéresser à la production fromagère au début, préférant s’occuper du troupeau de vaches normandes, le départ de son frère à la retraite l’a contraint à mettre la « main à la pâte ». Au début avoue-t-il, « je préférais être sur la ferme. Avec le temps, j’ai appris à aimer fabriquer et mouler ces fromages à tel point que je laisse volontiers le soin des vaches à mon gendre désormais ». L’histoire de famille ne s’arrête en effet jamais chez les Thillard. En 2021, sa fille et son gendre rejoignent l’exploitation et font ainsi perdurer la tradition fromagère de la ferme. Car c’est bien la tradition et la pérennité du patrimoine qu’évoque Étienne Thillard quand on lui demande ce qui motive tous les membres de la famille à faire encore du neufchâtel. Bien sûr, la vente de fromage est une réelle diversification nécessaire pour cette exploitation de petite taille. « Avec seulement 70 vaches laitières et 160 hectares dont 60 ha en herbe, il nous serait difficile de vivre tous sans le neufchâtel », précise l’exploitant mais c’est « d’abord la passion pour ce fromage qui nous anime ».

Une fabrication fermière

Pour ce qui est du fromage, justement, Étienne Thillard est assez fier d’expliquer toutes les étapes de sa fabrication et plus encore de montrer que le moulage se fait encore à la main. « Nous ne sommes sans doute pas les seuls mais probablement parmi les derniers à mouler nos fromages à la main », explique Étienne alors même que Sylvie, sa femme, et Vanessa, sa nièce, réalisent des "bondes", l’une des formes reconnues par l’AOC (NDLR : six formes de neufchâtel existent : la bonde cylindrique, la double bonde, le carré, la briquette, le cœur et le gros cœur). « Depuis quelques années, on a réduit les quantités de sel apportés à nos fromages, pour répondre aux attentes de nos clients », explique Étienne Thillard.
Pour ce qui est de sa commercialisation justement, le marché local est évidemment prépondérant : les restaurants, des épiceries fines, la grande distribution, les fromageries telle que celle d’Isneauville par exemple, proposent des produits Thillard. Mais les fromages s’exportent aussi en dehors des limites du département, partout en France. Pour compléter leur gamme, et proposer un fromage à eux, les Thillard proposent un "malakof", à base de neufchâtel et enrichi de crème, et un "bray lin", toujours à partir de neufchâtel mais assorti de graines de lin. De quoi réaliser un joli plateau de fromages, 100 % brayon, sur lequel l’on pourrait aussi ajouter du graval, situé à quelques kilomètres de l’exploitation. •