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Pour les fêtes, l'escargot passe à table

Installé à Yébleron, Jean-Baptiste Polet, 39 ans, élève des gros gris (Helix aspersa maxima), espèce qui a supplanté l'escargot de Bourgogne, et dorénavant largement consommée dans l'Hexagone, qu'il transforme tout au long de l'année.

Salarié agricole dans le végétal pendant plusieurs années, après l'obtention d'un BTS Acse au lycée agricole d'Yvetot, le jeune homme décide de s'installer en 2012, après avoir entendu, « presque par hasard », parler de cet élevage de gastéropodes qui était à reprendre, situé initialement près de Routot.
Devenir héliciculteur ne s'improvise pas, surtout en raison de la transformation qui nécessite d'avoir un laboratoire et des process de fabrication exigeants en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Pour y parvenir Jean-Baptiste a suivi des formations à la Chambre d'agriculture de Seine-Maritime.

Un élevage saisonnier

Ses charmants mollusques sont installés dans deux parcs de 600 m2 chacun, coiffés d'un filet anti-oiseaux et équipés d'une clôture électrique afin qu'ils ne s'en échappent. Ils vont y passer cinq à six mois selon la météo avant ramassage.
L'élevage d'escargots à proprement parler débute au printemps, après avoir respecté un vide sanitaire de plusieurs mois après la production précédente. « Je commence au tout début du printemps par préparer mes parcs, explique-t-il. J'effectue un semis de couvert végétal en alternant chaque année le mélange de variétés ». L'été 2021  il avait opté pour un radis, une moutarde et du choux. « Ce couvert constitue l'essentiel de la nourriture des gastéropodes durant toute la phase d'engraissement à laquelle j'ajoute un complément de farine de céréales (maïs, orge), de légumineuses (soja), et de pulpe de betterave. J'y mélange aussi du calcium et des minéraux pour une bonne formation de leur coquille ».
À l'intérieur de ses deux parcs, Jean-Baptiste fabrique une sorte de "nurserie", un enclos de quelques mètres carrés, où il installe le "naissain" qu'il commande chez des producteurs spécialisés situés pour l'essentiel dans la région. Durant quelques semaines les œufs d'escargots (des "juvéniles") vont grossir à l'abri des intempéries, protégés par des planches qui serviront aussi de moyen de ramassage, avant de passer dans les grands parcs. Les escargots sont des animaux à sang froid, incapables de réguler leur température, et donc extrêmement fragiles. « Surtout lorsqu'ils sont petits, précise-t-il. Ils sont alors particulièrement sensibles aux amplitudes thermiques ». Habituellement, les pertes en cours d'engraissage sont de 15 à 20 %. En 2021, il a mis en production près de 2,2 tonnes d'escargots, mais « en raison de la météo, j'ai eu environ 30 % de perte », souligne l'héliciculteur.
Le ramassage commence fin août-début septembre, lorsque les escargots sont "bordés", c'est-à-dire qu'ils ont fini leur coquille. Ensuite, l'éleveur les mets en caisse « pour les faire jeûner puis sécher » durant une semaine « afin qu'ils se nettoient et se vident ». Ils passent ensuite en chambre froide (à 5-6 °C) pour les mettre en condition  d'hibernation. Jean-Baptiste les ressorts quelques jours plus tard puis les plonge dans l'eau bouillante pendant cinq minutes. Commence alors leur préparation. Il enlève les tortillons de leur coquille et nettoie les chairs. « Ne reste que le pied de l'escargot », explique-t-il. Les chairs blanchies sont conditionnées et mises au surgélateur. « Je les ressorts ensuite, à la demande, pour les cuisiner ».
L'escargot est un met fin et délicat qui se décline en de nombreuses recettes festives et quelques fois très originales. Le producteur a élaboré ses propres recettes.

En vente directe

Jean-Baptiste Polet vend l'essentiel de sa production (90 %) en directe à la ferme et sur plusieurs marchés du département ou de la région dans le courant de l'année (Fête du ventre et Foire de Rouen, Salon gourmand, toujours à Rouen, marché gastronomique de Pont-l'Évêque, etc.). Beaucoup ont lieu avant Noël mais sa boutique à la ferme est ouverte toute l'année, « sur rendez-vous téléphonique ». •

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