Les principaux facteurs de coloration des gras des agneaux

Les colorations brun-rouge qui altèrent la présentation des carcasses des agneaux peuvent entraîner l'exclusion des démarches qualité.

Plusieurs facteurs liés directement à l'animal le prédisposent à ce défaut qui n'entraîne par ailleurs aucune modification du goût de la viande. Le sexe reste le premier critère. Les mâles sont beaucoup plus sensibles que les femelles. L'âge influence également la couleur du gras. Les agneaux abattus entre 8 et 10 mois présentent des gras plus colorés que les agneaux d'herbe abattus jeunes. La race est un critère pouvant également favoriser l'apparition de défaut de couleur. Certaines races sont beaucoup moins sensibles que d'autres, comme l'île de France par exemple.