Le neufchâtel au cœur de la tradition familiale

L'exploitation a vu le jour il y a environ quatre décennies, lorsque les parents de Laurent Houlé ont commencé à produire du neufchâtel. « Mes parents ont commencé avec seulement 7 hectares, explique-t-il. Ils avaient déjà une trentaine d'années d'expérience quand j'ai pris la relève ». Depuis, l'exploitation s'est étendue à 75 hectares et compte un troupeau de 75 vaches, majoritairement de race normande, réputée pour la qualité de son lait, et exigée par le cahier des charges de l'AOP (Appellation d'origine protégée) qui donne ses caractéristiques au produit.

Laurent s'est installé en 1997. Diplômé d'un CAP et d'un BEP agricole passés à Envermeu, il a d'abord acquis de l'expérience en dehors de l'exploitation avant d'y revenir. Son épouse a rejoint l'aventure en 2000. Issue d'une formation sanitaire et sociale, elle s'est reconvertie pour apporter son soutien à la ferme.

Une fabrication artisanale 100 % manuelle

Le neufchâtel, fromage au lait entier de vache, est le joyau de cette exploitation. Chaque étape de sa fabrication est réalisée avec soin. « On fait tout à la main, du caillage jusqu'à l'emballage », confie l'agriculteur. Dans le détail, le lait, collecté deux fois par jour, est emprésuré dès le lendemain matin pour former une pâte. « On met la pâte à égoutter dans des linges », explique Catherine. En fin de journée, la pâte est pressée pour extraire le liquide encore présent dans le lait caillé puis malaxée dès le lendemain à la main en y incorporant du sel. Elle est ensuite moulée selon différentes formes. Le fromage ainsi formé passe une douzaine de jours en salle d'affinage, période durant laquelle une pellicule blanche se développe sur son extérieur pour donner sa croûte fleurie.

Une fois fabriqué, le neufchâtel est prêt à rejoindre les marchés, les épiceries locales et les grandes surfaces. L'exploitation propose également du beurre, doux ou salé, et de la crème fraîche, vendus via différents circuits, à l'instar des neufchâtels, cités précédemment.

Les défis d'une petite exploitation

Comme beaucoup de petites structures, cette ferme a dû faire face à des défis majeurs. La mise aux normes imposée par l'AOP a nécessité d'importants investissements, notamment la création d'une fromagerie et l'achat d'équipements adaptés. Malgré les contraintes, le couple a choisi de rester fidèle à une production artisanale, refusant de mécaniser davantage le process de fabrication.

Cette ferme est gérée à trois : Laurent et Catherine Houlé et une employée à plein temps, Dolorès. Chacun a un rôle bien défini auquel ils tiennent. « Monsieur s'occupe des vaches et de la production laitière, tandis que madame est en charge de la commercialisation et de la relation client. Dolorès, elle, s'occupe des fromages », explique le couple. « C'est une petite structure, et on ne cherche pas à grandir au-delà de ce qu'on peut gérer ».

Leur modèle repose sur une agriculture durable, avec une alimentation des vaches à l'herbe - le pâturage est obligatoire pendant six mois de l'année -, et au maïs, issu exclusivement des terres de l'exploitation conformément aux exigences de l'AOP.

Des marchés locaux avant tout

Les marchés locaux représentent une part essentielle de leur commercialisation, non seulement pour le chiffre d'affaires qu'ils génèrent mais aussi pour le lien avec la clientèle qu'ils créent. Chaque semaine, Catherine Houlé et Dolorès se rendent sur plusieurs marchés de la région :

• le marché de Foucarmont, le mardi après-midi, un rendez-vous convivial où elles attirent une clientèle fidèle ;
• le marché de Beaucamps-le-Vieux, situé dans la Somme, le mercredi matin, où leur neufchâtel séduit aussi des amateurs hors Normandie ;
• le marché de Londinières, le jeudi matin, où les habitués viennent chercher leurs produits frais ;
• le marché d'Envermeu, le samedi matin, tenu par la productrice tandis que Dolorès est au marché de Dieppe.

Ces marchés leur permettent de faire découvrir aux clients les subtilités du neufchâtel, qu'il soit jeune ou affiné pendant plusieurs mois, et de prodiguer quelques conseils pour le déguster en toute occasion.

L'avenir est à la transmission d'un savoir-faire

Pour les Houlé, l'avenir n'est pas tout tracé. Ils continuent à travailler dur, entre la fabrication des fromages, les soins aux animaux et les ventes sur les marchés. « On espère pouvoir transmettre cette passion et ce savoir-faire  », confient-ils. Pour eux, il ne s'agit pas seulement de fromage, mais d'une véritable histoire de famille qu'ils aimeraient voir perdurer.•