Manger local dans les restaurants scolaires

Les Chambres d'agriculture de Normandie accompagnent les agriculteurs normands dans leur diversification de débouchés vers la fourniture de produits locaux en restauration collective. À ce titre, depuis 2018, elles pilotent le challenge Bien manger en Normandie (action lancée et pilotée par Irqua Normandie de 2005 à 2017). Ce concours culinaire permet aux chefs de la restauration scolaire autogérée normande de proposer des recettes réalisées uniquement à partir de produits locaux et de saison.

Les créations culinaires sont soumises à un lot d'exigences. Les recettes présentées doivent être adaptées à la restauration scolaire, reproductibles à grande échelle, en cohérence avec les goûts des convives, favoriser la limitation du gaspillage alimentaire et être économes. Exercice compliqué en ces temps inflationnistes que les cuisiniers relèvent avec brio.

Ce concours vient consolider l'action d'accompagnement à l'achat de produits locaux en restauration collective. Sous une forme festive et créative, le challenge Bien manger en Normandie permet de multiplier le nombre de recettes adaptées à base de produits locaux et réalisables en restauration scolaire à coût raisonnable pour les économats des établissements.

À chaque concours, les chefs redoublent d'imagination pour sublimer les produits agricoles bruts locaux. Concours après concours, ils affinent leurs connaissances sur la disponibilité en produits locaux. Les Chambres d'agriculture restent mobilisées sur ce challenge pour contribuer activement à l'accroissement du nombre de fournisseurs locaux livrant les services de restauration scolaire.

Le concours culinaire fête ses 20 ans

En cette année 2025, le projet célèbre ses 20 ans et connaît toujours un grand succès. Cette année anniversaire a débuté au Salon international de l'agriculture de Paris, où les chefs ayant remporté le challenge 2024 sont venus réaliser leurs recettes devant les visiteurs le 26 février. Le challenge se poursuit localement avec la programmation de cinq concours (1 concours par département de Normandie) entre mars et mai 2025. Tous les concours sont complets, les cuisiniers sont motivés et manifestent un intérêt croissant à participer malgré des challenges quelques fois complexes. En effet, les thèmes retenus sont l'occasion de revenir sur des sujets clefs tels que l'utilisation des œufs en restauration scolaire avec la participation des producteurs ou des représentants de la filière locale. Ce sera notamment le cas lors du concours du 30 avril accueilli par la Maison familiale rurale (MFR) d'Argentan.

Des défis à relever que les chefs abordent avec beaucoup de créativité

Pourquoi le thème de l'œuf ? " Il est tout à fait autorisé d'utiliser des œufs coquille en restauration collective, à condition qu'ils proviennent de centres d'emballage agréés et que les règles de sécurité alimentaire soient bien respectées en cuisine. Pour rappel, les œufs frais sont très intéressants d'un point de vue nutritionnel et peuvent être utilisés dans de nombreuses recettes. Des producteurs sont présents en Région Normandie et sont en capacité de répondre à la demande de la restauration collective, alors ayez le réflexe produits locaux dans vos achats ! ", déclare Laurence Sellos, productrice d'œufs à Allouville-Bellefosse et présidente d'AviNormandie.

Sur le thème de l'œuf, déjà proposé en 2022, nous avions notamment retenu la création de Julien Levergneux, du restaurant scolaire Joliot-Curie de Blainville-sur-Orne (14). Il nous avait proposé une recette de crème aux œufs normands qui avait remporté la médaille d'argent au challenge Bien manger en Normandie en 2022. " Nous avons reproduit à plusieurs reprises cette recette dans l'établissement scolaire où je travaille pour des élèves de primaire et de maternelle et les enfants ont vraiment bien apprécié ! ", déclare Julien Levergneux, du restaurant scolaire Joliot-Curie.

Ce concours donne lieu à la création d'un livre de recettes qui est largement diffusé et diffusable pour poursuivre ce travail de valorisation et de développement de l'achat des produits locaux en restauration collective. Par cet ouvrage, les Chambres d'agriculture souhaitent remercier et valoriser les cuisiniers, lister les produits locaux disponibles par saison et développer les achats en produits locaux.

Pour découvrir la liste de recettes, rendez-vous sur le site des Chambres d'agriculture de Normandie.•