Le galet d’Albâtre : l’élégance et le goût des fromages normands

Installés en 1997, Damien et Virginie Faucon se sont lancés dans une aventure audacieuse : produire du fromage de chèvre en Normandie, une région dominée par le lait de vache. « On nous prenait pour des fous », se souvient Virginie. Partis d’une petite exploitation de 100 chèvres, ils ont progressivement développé leur activité pour atteindre les 250 chèvres et produire 60 000 fromages par an dès les premières années.

Un pari sur l’agriculture locale

Avec le temps, la ferme a pris de l’ampleur. Virginie a rejoint officiellement l’aventure en 2010, apportant un nouvel élan. « Nos méthodes restent traditionnelles, mais nous les avons adaptées pour privilégier une production locale et responsable », expliquent-ils. D’abord présents sur les marchés locaux, ils se sont tournés vers la vente directe et intermédiaire pour mieux répondre aux besoins de leur famille et à la croissance de l’exploitation. Aujourd’hui, la Chèvrerie Saint Cosme abrite 250 chèvres, nourries cinq fois par jour avec du foin produit sur place et de la luzerne, garantissant des fromages sans OGM. Avec une production de 250 000 litres de lait transformés chaque année, Damien et Virginie travaillent avec deux salariés, tandis que leurs enfants s’investissent de plus en plus. Pierre et Pauline envisagent de reprendre l’activité : Pierre prépare son installation et Pauline explore des projets connexes. Quant à Thomas, il prévoit de revenir plus tard.

Une exploitation moderne et respectueuse

Si la Chèvrerie Saint Cosme reste fidèle aux traditions, elle a su évoluer pour répondre aux exigences contemporaines, les Faucon ayant beaucoup investi pour moderniser leur équipement. « On a déménagé et tout recommencé. On a entièrement refait notre laboratoire », confie Damien. Ce troisième labo, construit pour répondre aux normes actuelles, intègre des technologie. L’élevage possède plusieurs processus automatisés pour améliorer l’efficacité et alléger le travail quotidien. Un robot d’alimentation distribue foin et luzerne, tandis qu’une salle de traite moderne en 2 x 28 postes facilite la traite. Les deux tanks réfrigérés assurent la conservation optimale du lait et un évaporateur ainsi qu’un variateur se trouvent dans le laboratoire. « C’est ce qui nous permet de gérer l’humidité et d’assurer une meilleure conservation ». Un tapis roulant simplifie la distribution de la paille pour le bien-être des chèvres. Ces équipements permettent de conjuguer qualité artisanale et gain de temps pour les éleveurs. « Tout le bâtiment a été conçu pour optimiser notre travail et améliorer la qualité de nos produits ».

Un cheptel bien rôdé

« Nous avons actuellement 200 chèvres en lactation sur l’exploitation », explique Pierre Faucon. « Nous gardons 25 % du troupeau en lactation longue pour garantir du lait toute l’année, surtout entre les mises bas de janvier à mai. », précise Virginie. « Au printemps, une cinquantaine de chèvres supplémentaires mettront bas et rentreront dans l’exploitation, ce qui nous amènera à environ 300 chèvres. Cela nous laisse un peu de marge ». Un cheptel dynamique, mais qui reste géré dans les limites des 312 places disponibles en lactation. Avec une capacité de transformation allant jusqu’à 1 400 litres de lait par jour, l’exploitation a franchi un cap important. « Avant, on était limités à 800 litres. Aujourd’hui, grâce à nos investissements, on peut aller beaucoup plus loin », précise Virginie.

De la ferme à l’assiette

Le processus de fabrication suit des règles strictes : « le lait est transformé quotidiennement, sans ajout de ferments lactiques, et les fromages frais sont livrés sous 48 à 72 heures pour garantir leur fraîcheur », explique Virginie. La chèvrerie produit une gamme variée, allant des fromages frais aux affinés, tous élaborés à partir de lait garanti sans OGM. Cependant, une création se distingue : le galet d’Albâtre. Ce fromage, imaginé et développé par Damien et Virginie Faucon, est leur invention phare, symbole de leur savoir-faire et de leur créativité inspirée du terroir normand.

Signé Faucon

Le galet d’Albâtre est une véritable signature pour la chèvrerie. Ce fromage fermier au lait cru de chèvre, à pâte molle et croûte fleurie cendrée, a été imaginé et perfectionné par le couple. « On voulait un fromage qui représente notre région », raconte Virginie. « C’est un fromage unique en son genre, l’idée m’est venue en regardant un moule. Après des tests, j’ai façonné le moule du futur galet d’Albâtre », ajoute Damien. Sa conception a été inspirée par l’observation et l’expérimentation, conduisant à une texture fine et tendre du produit. Le moule permet un égouttage contrôlé, différenciant le galet des fromages traditionnels par une humidité maîtrisée et une maturation progressive.

Un ancrage local fort

L’exploitation concentre l’essentiel de sa commercialisation dans la région. Les circuits de distribution, eux, sont bien rodés : livraison quotidienne jusqu’à Rouen, Le Havre, Dieppe, et même sur les MIN (marché d’intérêt national) de Rouen et Rungis. Un point de vente familial et un projet de réaménagement pour accueillir le public témoignent de leur volonté de maintenir un lien direct avec les consommateurs.

Défis et perspectives

L’année écoulée a été marquée par des défis : une crise bactérienne ayant conduit à la perte de plusieurs animaux et à une restructuration de l’élevage. Mais les projets à long terme sont prometteurs : augmenter les volumes de lait, lancer un nouveau fromage et consolider les acquis. 2025 s’annonce comme une étape clé pour renforcer la production et poursuivre l’innovation.•