Des produits festifs à base de céréales de la ferme

Marie-Cécile Gueulin est paysanne meunière boulangère. Dans l'Atelier d'Eugène, situé à Épreville, elle confectionne des pains au levain naturel. Pour les fêtes, elle prévoit la fabrication d'un pain aux figues et noix qui accompagnera parfaitement le foie gras. Depuis septembre, elle travaille également à la préparation d'un pain d'épices à l'ancienne qu'il faudra commander rapidement pour avoir la chance de le proposer sur sa table de fêtes.

La jeune femme vient de s'installer à Épreville, commune où se trouve la ferme familiale, après une carrière de cadre commerciale chez Danone à Paris. Elle cultive son blé selon les principes de l'agriculture raisonnée, fabrique sa farine et fait ses pains. Elle a fait le choix de blés anciens dont la teneur est faible en gluten mais utilise aussi une variété moderne panifiable.

Un pain aux figues et noix

" Il y a eu un plan social chez Danone en 2021. Je suis partie avec l'idée de revenir sur la ferme avec un projet innovant. Il n'y a pas beaucoup d'ateliers de transformation de céréales sur le département. J'ai effectué une étude de marché avec la CCI du Havre et Cerfrance. J'ai suivi un CAP de boulangerie à Rouen à l'Institut de la boulangerie. Durant un an j'ai effectué plusieurs formations avec Paysan Boulanger et fais plusieurs stages dans des boulangeries parisiennes. Je voulais faire un pain au levain avec une pousse naturelle qui nécessite plus de temps de fermentation. Le choix du matériel s'est fait avec l'objectif d'un pain qui garde ses propriétés nourrissantes et ses qualités nutritionnelles. Par exemple, le choix d'un pétrin à bras plongeant me permet d'avoir un pétrissage plus doux, comme si c'était la main de l'homme qui pétrissait. Puis mes pâtes sont façonnées et divisées à la main ".

Le trésor de Marie-Cécile, c'est son levain. " Je dois prendre soin de mon levain. Pour le nourrir, j'utilise une farine de meunerie spécifique. Il a besoin de conditions de température et d'humidité constantes ". 

Après 18 mois d'études et de formations, l'Atelier d'Eugène est fonctionnel depuis juillet 2023. Il a été aménagé dans un ancien bâtiment de stockage de pommes de terre. " J'ai investi dans un moulin à meule en pierre striée de marque Astreia, dans des pétrins, un four boulanger, tout le matériel nécessaire. J'ai bénéficié de différentes aides de la Région Normandie et de l'association Initiative Le Havre Estuaire qui finance et accompagne les créateurs d'entreprises. Pour le moment le four fonctionne à l'électricité, mais il devrait bientôt être alimenté par des panneaux photovoltaïques ".

Entre 300 et 500 kilos de blépar semaine

En période hivernale, environ 300 kilos de blé sont transformés chaque semaine. En période estivale, c'est plus de 500 kilos qui passent dans le moulin. Après être nettoyé et trié par un prestataire, le blé est brossé. Cette étape importante n'est pas effectuée systématiquement par les paysans boulangers. Elle consiste à enlever les paillettes et la poussière avant que le grain ne soit écrasé.

Au niveau de la boulangerie, Marie-Cécile propose une belle gamme de pains : le méteil (seigle et blé), le campagne et le graines (lin, tournesol et courge), le complet (avec le petit son), le fruit (cranberry, figues et noisettes), le ciabatta (bassiné à l'huile d'olive), le petit épeautre et le riz-sarrasin pauvre en gluten. La brioche nature ou au chocolat et les cookies enrichissent la gamme.

Le retour de Clément Gueulin sur l'exploitation permet d'élargir la gamme des produits. Le jeune frère de Marie-Cécile, qui va prochainement s'installer sur ce lieu, a travaillé dans différents restaurants dont un étoilé et les cuisines de l'Élysée. Il met à profit son expérience de cuisinier pour élaborer des ravioles farcies différentes toutes les semaines, ainsi que plusieurs formes de pâtes fraîches. Les nouvelles recettes sont annoncées sur la page Facebook l'Atelier d'Eugène. Clément partage également ses recettes sur TikTok (yveslechat76).

Ravioles à la crème de truffe

Pour Noël, Clément cuisinera des ravioles à la crème de truffe, des ravioles aux langoustines et des tagliatelles à la poudre de truffe. Il faudra penser à commander.

Tout au long de l'année, les clients sont accueillis à la boulangerie de la ferme qui est ouverte les mercredi et vendredi après-midi. Les pains sont également vendus sur les marchés de Gonneville-la-Mallet le mercredi, du Havre le vendredi et de Fécamp le samedi.

Marie-Cécile est très contente du démarrage de son entreprise et a déjà besoin d'un boulanger pour l'aider. Être secondée lui permettra de développer d'autres projets, en particulier des paniers d'entreprises et la mise en œuvre d'ateliers de découverte de la fabrication du pain. •

L'Atelier d'Eugène, 66, route d'Auberville-la-Renault à Épreville. Tél : 06 43 02 47 24 - latelierdeugene76@gmail.com