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Un challenge pour rendre leur noblesse aux bas morceaux

Mercredi 17 janvier, l’épreuve des chefs de restaurant scolaires hauts-normands, du challenge bien manger en Normandie a eu lieu au centre de formation des apprentis à Val-de-Reuil.

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Antoine Bankofski, chef de cuisine au lycée Maupassant de Fécamp participe pour la troisième fois à la compétition.
© CRAN

Mercredi 17 janvier, des chefs de restaurants scolaires haut-normands se sont rencontrés au CFA de Val-de-Reuil (27) pour le challenge « Bien manger en Normandie ».  Chaque candidat devait défendre son menu devant un jury qui évaluait chacun des plats sur différents critères : équilibre nutritionnel, faisabilité en restauration collective, origine des matières premières… Les produits employés devaient être de saison.
Antoine Bankofski, chef de cuisine au lycée Maupassant de Fécamp et son second Fabrice Rigout y étaient. C’est la troisième fois que le chef participe à la compétition. « Le lycée Maupassant de Fécamp compte 1200 élèves. L’équipe est composée de huit personnes. Nous sommes venus pour montrer notre savoir-faire et mettre en avant les produits locaux. Mon objectif est d’intégrer 90 % de produits locaux dans nos menus », raconte Antoine Bankofski. Le chef du Maupassant travaille par exemple avec Corinne Dumesnil, agricultrice à Saint-Vincent- Cramesnil. Le petit Havrais, une de ses spécialités fromagères figurait dans l’entrée de son menu intitulé « à la faveur de l’automne » Le chef a déjà invité la productrice pour une animation sur le goût avec les enfants.  « C’est aussi notre rôle d’éduquer le goût et de faire découvrir de nouveaux produits aux élèves. Il y a des plats que les enfants n’osent pas manger chez eux comme le paleron de bœuf ou les abats. Et l’on s’aperçoit que c’est apprécié », se félicite le chef. « Fécamp est sinistré économiquement, c’est bien de faire vivre le commerce local. Les jeunes savent où ils peuvent retrouver le produit ».

Côté jury
Dans le jury, des élèves du centre de formation dégustent les plats à côté des représentants de la Région, des conseils départementaux haut-normands, de la chambre d’agriculture et de Catherine Robine, diététicienne. La professionnelle de la nutrition intervient dans les écoles.  Elle a apprécié une entrée contenant de la Saint-Jacques « un produit que beaucoup d’élèves n’ont jamais mangé ». Un membre du jury souligne le problème du coût car le repas ne doit pas dépasser 2,40 euros par personne. « Il s’en tire bien avec la coquille et la joue de bœuf, qui est certes un bas morceau mais qui est devenu à la mode donc plus cher ».

Cérémonie de remise des prix
Le 7 février seront remis les prix du challenge pour la catégorie chef. La cérémonie aura lieu au lycée hôtelier Georges Baptiste à Canteleu (76). Une occasion pour les chefs qui ont participé à la compétition d’échanger entre eux. Des acteurs oeuvrant pour la restauration régionale de qualité seront présents. Dans les cuisines du lycée se déroulera la finale des élèves des lycées hôteliers et CFA qui présenteront leur menu normand à emporter. Les vainqueurs seront invités chez Laurent Blanchard chef du restaurant in Situ à Rouen pour une visite des cuisines et la préparation d’une recette avec le chef.

Zoom sur...

Les objectifs du challenge bien manger en Normandie

Le challenge Bien Manger en Normandie, financé par la Région et les Départements normands, a un triple objectif : valoriser les produits normands dans le cadre d’une alimentation équilibrée, saine et variée, promouvoir une restauration collective de qualité, privilégiant l’approvisionnement en produits normands, sensibiliser les jeunes à de bonnes habitudes alimentaires et leur transmettre les valeurs de leur patrimoine alimentaire et culinaire régional.

Menu à la faveur de l’automne
Entrée : pomme normande avec crème d’andouille et petit havrais
Plat : palette de porc plein air et purée pomme de terre et pané
Dessert : biscuit croquant au potiron meringué.

Un challenge en cinq étapes

Le challenge bien manger en Normandie se déroule sur une année scolaire de septembre à juin en cinq étapes.
De septembre à janvier, les participants préparent leurs menus pour participer à l’épreuve de janvier.
En février, c’est la journée d’échanges entre les acteurs locaux qui œuvrent pour la restauration régionale normande.
Du 24 février au 4 mars, les huit lauréats montreront leurs talents sur le piano des chefs de la Normandie au salon de l’agriculture.
Du 28 mai au 1er juin, l’ensemble des chefs des restaurants scolaires normands (participants ou non au challenge) seront invités à mettre en œuvre un menu normand équilibré auprès de leur élève.
En 2017, 210 établissements avaient participé à la fête sensibilisant plus de 45 000 élèves, indique la chambre d’agriculture normande, partenaire de l’opération.
Dernière étape de l’action en juin, les chefs pourront convier leurs élèves derrière les fourneaux pour un cours de cuisine.

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