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Projet Valnor : revenir aux caractéristiques bouchères de la race normande

Le projet Valnor apporte des pistes de travail pour les opérateurs qui souhaitent mieux valoriser la viande des animaux de race normande.  

À l’occasion d’une journée de formation sur le classement des carcasses dans les abattoirs de la Socopa le 10 janvier au Neubourg (27), les éleveurs laitiers de race normande ont été sensibilisés au gras de la viande.
© Interbev Normandie

Financé par la Région Normandie via des fonds européens et régionaux (PEI-agri), le projet Valnor a été copiloté par Interbev Normandie et l’Institut de l’élevage (Idele) pour une meilleure valorisation de la viande de race normande. Les résultats de ce travail sont en cours de restitution aux partenaires du projet.
« Ce projet sur la race normande était attendu. Il a permis d’évaluer les points positifs et les marges de progression. Les schémas de sélection étaient depuis longtemps axés sur les caractéristiques laitières de la race normande. Ces dernières années, la filière a souhaité redévelopper les caractéristiques bouchères de cette race mixte pour mieux la valoriser », explique Marie Drouet, chef de projet à l’Idele.
« Le projet qui a débuté en 2020 est piloté par un comité composé des abattoirs du Neubourg (27), de Gacé (61) et de Coutances (50), de groupements de producteurs tels que les établissements Grosdoit, les éleveurs de la Charentonne et les éleveurs de la Chaiseronne, de l’OS normande et de Filière qualité race normande (FQRN), ainsi que de l’université de Caen Normandie et de la ferme de la Blanche Maison. Ce travail collaboratif a permis de confirmer les éléments concernant les caractéristiques de carcasse de cette race, ainsi que certains régimes de finition. Il a aussi permis de soulever différentes questions qui pourront devenir des pistes de travail pour les opérateurs ou pour l’interprofession s’il est décidé de poursuivre », explique Chloé Serre, directrice d’Interbev Normandie.
La construction du projet s’appuie sur plusieurs actions techniques.

Le persillé, un des axes d’amélioration

Un état des lieux sur la qualité des carcasses et des viandes a été réalisé incluant la notation du persillé. « Cet indicateur, appelé aussi gras intramusculaire, améliore la flaveur, la jutosité et la tendreté de la viande et peut être mesuré de manière visuelle ou instrumentale », explique Aubert Nicolazo de Barmon, chef de projet à l’Idele.
Les abattoirs du Neubourg, de Coutances et de Gacé ont été partenaires de cet état des lieux. Il a permis de caractériser les carcasses des vaches normandes, dont plus de 80 % ont une conformation O et un état d’engraissement 3. Par ailleurs, l’Idele a réalisé des enquêtes dans une trentaine d’élevages afin de mieux comprendre les pratiques alimentaires et leur lien avec les caractéristiques des carcasses et des viandes des vaches produites, notamment le persillé.
Ces enquêtes ont permis de disposer d’éléments permettant d’expliquer les choix des éleveurs en matière de finition ou non de leurs vaches, et les conduites utilisées. Concernant le persillé, les premiers constats semblent mettre en avant l’importance du niveau énergétique des rations durant les premiers mois de vie du veau, ainsi que la durée de finition des vaches. « Il s’agit ici de premiers résultats qui nécessiteront une confirmation par des études complémentaires », précise Marie Drouet.

Des éléments technico-économiques pour la finition des vaches normandes

Le projet Valnor a également inclus la réalisation d’essais en ferme expérimentale. Différents régimes alimentaires de finition ont été testés sur des vaches de réforme, dans le but d’obtenir des animaux de qualité supérieure. « Nous avons testé durant deux ans, trois itinéraires en accord avec les pratiques d’élevage de la région : une finition maïs ensilage, une finition herbe et une finition mixte avec deux tiers herbe et un tiers maïs. Nous avons observé que ces trois régimes permettent une finition, en termes de conformation et d’état d’engraissement, sur les vaches de réforme de race normande de ces essais », ajoute Marie Drouet. Les résultats technico-économiques de ces régimes de finition seront prochainement disponibles sur les sites respectifs de l’Idele et d’Interbev Normandie.

Les attentes des consommateurs

Des enquêtes sensorielles ont été réalisées auprès de 180 consommateurs en Normandie et en Région parisienne. Les consommateurs ont évalué des produits de viande de vache normande par appréciation visuelle de barquettes filmées du produit cru, puis par appréciation visuelle et gustative des produits cuits. Il s’agissait de donner son avis sur différents critères tels que la taille, la quantité de gras, la couleur, le goût, la tendreté... Globalement les produits ont été bien appréciés : environ 70 % des consommateurs souhaitent acheter le produit. Il a en outre été constaté que la présence d’informations supplémentaires, sur l’origine locale du produit d’une part et sur l’élevage en plein air d’autre part, avait un impact positif sur l’appréciation du produit.
La dernière phase du projet permettra la diffusion des résultats techniques obtenus et leur transfert vers l’ensemble des acteurs de la filière via un travail de rédaction de documents, fiches techniques, plaquettes, vidéo, qui seront disponibles dans les prochaines semaines, sur les sites respectifs de l’Idele et d’Interbev Normandie.
« Le projet Valnor permet de répondre aux attentes des acteurs de la filière qui se questionnent sur la valorisation de la race normande auprès des consommateurs et qui souhaitent communiquer sur son intérêt dans un contexte en faveur du maintien de l’herbe. Il faut prouver que la viande de race normande a toute sa place en répondant aux attentes de la société, avec des arguments fiables et scientifiques. Le projet Valnor apporte des éléments concrets, aussi bien sur les conduites techniques de finition que sur les attentes des consommateurs, que les acteurs de la filière pourront exploiter demain dans le cadre de leur développement commercial », conclut Chloé Serre. •

 

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