Lemarchand SAS a ouvert ses portes pour Made in Viande

Initiées par Interbev, les journées “Made in Viande” sont le rendez-vous annuel entre le public et les professionnels de la filière élevage et viande des régions de France. Entre le 10 et 17 mai, 16 entreprises normandes ont donc ouvert leurs portes aux visiteurs, principalement des scolaires : élevages, marchés aux bestiaux, artisans bouchers, entreprises de viandes dont Lemarchand SAS installée au Grand-Quevilly.
Cette entreprise familiale, spécialisée dans l’abattage et la distribution de viande en gros, a ouvert ses portes aux élèves en bac pro Conduite et gestion de l’entreprise agricole (CGEA) au CFA d’Yvetot le 11 mai dernier. La visite a été commentée par Lucie Fourdrinier, qui vient de remplacer Franck Lemarchand à la présidence de l’entreprise.
Depuis plus de 20 ans, la société Lemarchand est spécialisée dans la fourniture de viandes piécées à destination des bouchers, de la restauration hors domicile, des collectivités et des restaurants. Avant 1998, elle était domiciliée aux abattoirs de Rouen, puis à la fermeture de ses derniers, elle s’est installée dans ses locaux actuels, sur la commune de Grand-Quevilly où travaillent actuellement 45 collaborateurs. « Nous étions 66 mais nous avons perdu beaucoup de monde durant la crise sanitaire, explique Lucie Fourdrinier. Aujourd’hui nous avons adapté notre activité par rapport à nos moyens humains ».
Sur une surface de production de 6 000 m², dont 2 000 m² de surface frigorifique, 6 000 tonnes de viande sont travaillées par an : bœuf, veau, porc et agneau à 90 % issues d’animaux nés et élevés en Normandie. Une petite partie de la viande d’agneau et de porc vient de Grande-Bretagne et d’Irlande. « Nous avons besoin de 130 agneaux par semaine et nous avons du mal à trouver des poids réguliers entre 18 et 20 kilos dans notre région normande ».

Bovins nés et élevés en Normandie

Depuis 2013, Lemarchand SAS s’est principalement orienté vers la valorisation de filières courtes et a bâti des liens étroits avec le bassin d’élevage régional : « Depuis quelques années, notre société s’est investie dans une démarche d’approvisionnement recentrée sur la Normandie. Pour garantir à nos clients le meilleur du terroir normand, en bovins, nous proposons aujourd’hui une gamme complète de viandes dont l’approvisionnement provient de bovins nés et élevés sur les cinq départements normands ».
Les animaux achetés à des négociants sont abattus dans les abattoirs du Trait et de Formerie (Oise). Les carcasses arrivent à l’entreprise et sont travaillées dans les ateliers de découpe. Entre 80 et 100 bovins arrivent chaque semaine. Pour le porc, ce sont entre 60 et 80 animaux qui sont travaillés chaque semaine. Trois produits sont proposés : le standard normand, le Porlin et le porc Bleu-blanc-cœur. 55 % des tonnages travaillés partent en boucheries artisanales, principalement de Seine-Maritime, de l’Eure, de Picardie et du Calvados. Ce sont tous des clients historiques qui ont chacun leur cahier des charges. « Nos clients veulent des animaux de race à viande, principalement de la limousine, blonde d’Aquitaine et charolaise. Nous n’avons pas de demandes pour la normande qui est jugée trop grasse par les consommateurs. Ces derniers veulent principalement de la viande maigre et tendre ».
Beaucoup de restaurateurs (35 % du chiffre d’affaires) de la place de Rouen s’approvisionnent chez Lemarchand. L’entreprise a un point fort : elle est en mesure de s’adapter rapidement aux demandes de ses clients : « notre force est le sur-mesure et notre réactivité. Nous sommes capables de prendre une commande très spécifique la veille pour le lendemain ».

Des métiers très variés

La restauration d’entreprise et quelques collèges et lycées s’approvisionnent également auprès de la société. Cela représente deux à trois tonnes de viande par jour et aide à faire l’équilibre matière. 
Durant la visite, Lucie Fourdrinier a présenté aux jeunes visiteurs la grande diversité des postes qui existent dans une entreprise de découpe de viande, dans les domaines de la qualité, la comptabilité, la télévente, la livraison, l’étiquetage, la découpe... Un petit focus a été fait sur le boucher grosse découpe, qui trie les carcasses et découpe les quartiers pour les artisans bouchers, et le boucher piéceur, qui tranche les muscles en fonction du cahier des charges de chaque client. Elle a également présenté le métier de chauffeur porteur de viande, qui consiste à charger le camion et livrer les carcasses au client selon des impératifs horaires. Son rôle est très important, a-t-elle souligné, car il est le garant de l’hygiène du camion. Elle n’a pas oublié non plus l’opératrice de pesée qui chaque jour pèse et étiquette les produits en fonction des commandes. Bien évidemment tout est saisi et enregistré informatiquement pour assurer la traçabilité des produits. •