Le pain d’épices de la Mouche à miel du pays de Caux

Quelques apiculteurs de Seine-Maritime fabriquent du pain d’épices. C’est le cas de Florent Blin qui a installé sa miellerie à Biville-la-Baignarde depuis le 1er janvier 2023.
Pour l’apiculteur, c’est une reconversion : « j’ai toujours été passionné par la nature et je m’intéresse à l’apiculture depuis une dizaine d’années. J’ai un profil industriel, j’étais tourneur-fraiseur avant de rentrer chez Cap Seine où j’étais responsable du silo de Saint-Ouen-du-Breuil. En 2010, j’ai décidé de m’installer ».
Florent a suivi un BPREA pour la gestion d’entreprise et il est allé se former au nouveau pôle apicole du lycée agricole de Vesoul en Haute-Saône.

Travail de sélection génétique des abeilles

Aujourd’hui, Florent Blin a 300 ruches. Il a choisi la race buckfast qui est plus productive et plus douce que l’abeille noire. Il s’intéresse au travail de sélection génétique et pratique avec des reines issues de l’insémination artificielle.
Pour le moment, l’apiculteur propose un miel de printemps et un miel de fleurs d’été. Mais il souhaite se diversifier : « Mes ruches sont installées à quelques kilomètres autour de la miellerie. Ce sont des ruchers sédentaires installés en grande partie chez des agriculteurs. En 2025, je vais aller plus loin, en baie de Somme, pour proposer un miel d’aubépine, et en Mayenne, pour du miel de tournesol. Je recherche aussi des emplacements pour du tilleul, des acacias et des châtaigniers. Je vais également proposer des semences mellifères aux agriculteurs pour qu’ils puissent en semer quelques carrés sur leur exploitation ».

Une nouveauté, des nonettes

Sa première année d’installation en 2023 a été correcte, avec une production de 6 tonnes de miel pour 200 ruches. Il a gardé une tonne de miel pour la fabrication de son nougat et de son pain d’épices. 
Pour rappel, le pain d’épices accompagne très bien un foie gras mais peut également entrer dans la composition du dessert de Noël.
En cette fin d’année, il propose un nouveau produit, des nonettes qui est une base de pain d’épices à laquelle on ajoute des œufs pour le moelleux et un garnissage de marmelade d’orange ou de figue. « J’aime cuisiner et un boulanger m’a donné quelques conseils pour le pain d’épices. C’est une petite gourmandise simple et sans artifice, à base de farine locale, d’épices et de miel ».
2024 s’est beaucoup moins bien passé. Le printemps froid et pluvieux a raréfié la nourriture pour les abeilles, obligeant l’apiculteur à nourrir ses colonies en mai. « Les apiculteurs ont rarement connu des printemps avec si peu de ressources. J’ai distribué du sirop et des compléments alimentaires. Il faut rappeler qu’une ruche vit avec l’aide de l’apiculteur. C’est un élevage dont il faut prendre soin si les abeilles ne peuvent pas se débrouiller seules. Je passe près de 80 heures par semaine à soigner les colonies et je n’ai pas prélevé de miel sur une soixantaine d’entre elles pour les aider à tenir le coup. J’ai malheureusement perdu quelques colonies cette année et la production de miel a chuté de 40 %. C’est énorme pour moi qui vient de m’installer », explique-t-il.
Florent Blin est toujours à la recherche de débouchés. Pour le moment, il commercialise ses produits au Carrefour Contact d’Auffay, au Jardin d’Auguste à Varengeville-sur-Mer, à l’épicerie de la plage à Veules-les-Roses, à la Fromagerie d’Isneauville, au magasin à la ferme de la famille Dumortier à Saint-Vaast-du-Val, au magasin des Poulettes du Plix à Sierville, au VVF de Forges-les-Eaux, Aux Gourmandises d’Isa à Cany-Barville, à la Maison Robertot à Pavilly. Il est sur les marchés d’Auffay le vendredi et de Val-de-Saâne le samedi matin.
Plein de projets, Florent Blin va développer la location de ruches en entreprise avec des initiations à l’apiculture pour les salariés et les clients. « J’offrirai du miel étiqueté aux couleurs de l’entreprise ».•

Bûche pralinée au pain d’épices et pommes caramélisées

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 2 tablettes de 170 g de chocolat praliné – 4 pommes à cuire – 4 tranches de pains d’épices à réduire en poudre –  100 ml de crème liquide – 80 g de beurre – 5 œufs – 80 g de farine – 40 g de sucre – 4 à 5 c. à soupe de miel.
Préparation : Mixer le pain d’épices. Dans un saladier, faire fondre le beurre, ajouter les jaunes d’œufs, la farine, la poudre de pain d’épices, 40 g de sucre. Battre les blancs en neige et les ajouter. Faire cuire le tout dans un plat rectangulaire beurré 10 à 12 minutes à 200 °C. 
Couper les pommes en petits dés et faire poêler avec le miel. 
Dans un saladier, faire chauffer la crème et le chocolat cassé en carrés 3 minutes à 500 W. Couper le biscuit en trois parts de la taille de votre moule à cake. 
Pour finir, tapisser le moule de papier film alimentaire. Ajouter une couche de biscuit puis la moitié de la ganache puis une autre couche de biscuit et le reste de la ganache mélangée aux pommes. Ajouter un troisième morceau de biscuit. Faire prendre 4 heures au réfrigérateur. Démouler et décorer de copeaux de chocolat avant de servir.