Le boudin blanc, un mets traditionnel pour Noël

Lorsqu’on parle de recettes traditionnelles, l’héritage familial n’est jamais très loin ! Il en va ainsi à la Ferme de Peau de Leu de la famille Bocquet, exploitée depuis quatre générations. Et c’est dans un corps de ferme datant du XIXe siècle, à Sommery, dans le pays de Bray, que Xavier et ses parents, Joël et Margaret, produisent sur place porcs et volailles. Sensibles au bien-être animal, les exploitants élèvent leurs animaux sur paille et les nourrissent avec les aliments de la ferme. « Nous mettons un point d’honneur à la qualité de nos produits », affirme Xavier Bocquet.

Des produits de qualité fabriqués sur place

Cette famille d’agriculteurs a l’envie de partager ses savoir-faire, auxquels ils sont très attachés. Dans cette ferme de 210 ha, la famille Bocquet élève pas loin de 900 porcs et 3 200 volailles. Pas d’aliments achetés à l’extérieur, tout est produits et fabriqués sur place. « Nous faisons très attention au bien-être animal », affirme Xavier Bocquet. Les porcelets naissent dans une maternité collective, à Mesnières-en-Bray, à quelques kilomètres de la ferme, pour « diminuer les coûts d’investissements » et permettre aux éleveurs de se concentrer sur l’engraissement. « On les récupère à 9 kg et dès qu’ils en atteignent 120, ils sont transportés à l’abattoir Guy Harang de Houdan (Yvelines) », explique Xavier Bocquet avant d’ajouter « qu’un transporteur les récupère chaque fin de semaine avant de revenir le mardi matin avec les carcasses ». Les corps sont ensuite confiés aux quatre charcutiers salariés de l’exploitation en charge de transformer les produits. Pas loin de 115 références sont proposés à la vente chaque semaine. Du sec, du cuit, du fumé et du cru.

Commercialisation

Une boutique à la ferme ouvre ses portes du vendredi au samedi. un lieu qui vient d’ailleurs de fêter ses 25 ans. « Les clients peuvent également commander, jusqu’au jeudi midi sur notre site internet et venir récupérer leurs produits sur place. En plus de la boutique, nous fournissons des professionnels comme les marchés, les restaurants, les distributeurs et quelques cantines de proximité, à Mauquenchy et Forges-les-Eaux par exemple », explique-t-il.

Les fêtes se préparent

Un de leur produit phare pour les fêtes de Noël est celui qui ravit nos papilles depuis notre plus tendre enfance, le boudin blanc. « Notre clientèle est très attachée aux traditions. Ils veulent retrouver ce qu’ils ont connu étant jeune donc on essaie de le reproduire au maximum ». Tout commence par une préparation méticuleuse. La viande de porc (maigre et poitrine) est finement hachée avant d’être assaisonnée de sel, de poivre et de muscade. Des œufs sont ensuite intégrés, puis le mélange est porté à ébullition. Le charcutier écume soigneusement la surface, puis filtre la préparation au tamis. Le lait, préalablement mariné avec des oignons, des carottes, du thym et du laurier, est ajouté pour enrichir la préparation. La recette se termine par une cuisson délicate à l’eau, étape clé pour obtenir une texture parfaite.

Déclinaisons possibles

Et pour Noël, rien de mieux qu’une déclinaison avec du foie gras, du riz de veau, cet abat si prisé des connaisseurs, ou encore du homard. Les produits de Noël sont disponibles à la vente jusqu’au mardi 24 décembre.•

La boutique est ouverte le vendredi de 9 h à 19 h et le samedi de 9 h à 17 h. Commande possible sur : https://fermedepeaudeleu.com/ 

Conseils d’accompagnement

• Classique et raffiné : purée de pomme de terre ou de céleri rave avec une touche de truffe, pommes caramélisées ou champignons sautés.

• Accompagnements festifs : sauce aux morilles, gratin dauphinois.

• Accompagnement léger et moderne : salade croquante, chutney, légumes glacés.

Le boudin blanc, délicat et légèrement crémeux, s’accorde très bien avec des vins aux saveurs douces et équilibrées.
Vin blanc (viognier, chardonnay non boisé, vouvray).
Vin rouge léger (beaujolais, côte du rhône léger, saumur-champigny).
Pour les fêtes : des bulles (champagne brut, crémant d’Alsace ou saumur pétillant).