L'artisan des vergers normands

Le manoir du domaine des Hauts Vents est ancré dans le paysage normand depuis le XVI^e siècle, mais c'est au cours des trois dernières générations que la passion cidricole s'y est épanouie avec la famille Caboulet. Alain Caboulet a grandi dans l'univers des vergers et des alambics, un héritage légué par ses parents et grands-parents. Depuis plus de 30 ans, il continue de valoriser ce patrimoine familial tout en intégrant des pratiques modernes et respectueuses de l'environnement.

Un héritage ancré dans le temps

Lorsque son grand-père s'installe sur le domaine en 1936, il se consacre d'abord à l'arboriculture, avec quelques vergers traditionnels. Puis, son père, en polyculture-élevage, pose les bases d'une activité qui ne cessera de croître. "Dans les années 1970, mon père a décidé de se consacrer entièrement à la production cidricole. Il a alors commencé à replanter des vergers basses-tiges, explique Alain Caboulet. C'était l'un des premiers à planter du basse-tige suite à un voyage en Angleterre ". Plus tard, il développe l'activité cidricole et distille ses premières eaux-de-vie. C'est en 1989 qu'Alain reprend l'exploitation. En modernisant les équipements et en valorisant les productions de son terroir, il transforme le domaine. " Tous nos produits sont élaborés, embouteillés et habillés sur le domaine tout au long de l'année. "

Des vergers aux chais

Aujourd'hui, ses vergers comptent plus de 30 variétés de pommes - douce moën, binet rouge, métais, douce de l'Avent ou encore Noël des champs -, sur une SAU de 30 hectares. Ces fruits, répartis en quatre catégories - douce, douce-amère, amère et acidulée -, sont essentiels pour élaborer des assemblages complexes, adaptés à chaque type de produit. " Pour 2025, on prévoit 110 000 bouteilles de cidre uniquement et 20 000 bouteilles de jus de pomme et de poire. "

Le processus commence dès la récolte des pommes, qui débute à l'automne, effectuée mécaniquement entre septembre et novembre lorsqu'elles atteignent leur pleine maturité. Après la cueillette, elles sont lavées. Une première fois avec de l'eau de pluie pendant le transport, puis une seconde fois à leur arrivée avant triage pour enlever les impuretés. " Nous ramassons mécaniquement entre 450 et 800 tonnes de pommes chaque année ", explique-t-il.

Les pommes sont ensuite broyées et pressées pour extraire leur jus, qui subit une fermentation contrôlée avant d'être transformé en cidre ou en alcool. Pour les produits comme le calvados ou le pommeau, une double distillation dans un alambic "à repasse" affine les saveurs, suivie d'un vieillissement en fûts de chêne. Une fois le processus terminé, les produits sont embouteillés sur place. Dans ses chais, Alain peut stocker jusqu'à 5 000 hectolitres de cidre et 450 hectolitres d'alcool.

Une spécialité : le confit de cidre

Parmi les produits de l'exploitation, le confit de cidre réalisé depuis plus de 20 ans. " Ce confit de cidre commence avec un cidre qui a fini de fermenter", explique Alain Caboulet. Celui-ci est porté à ébullition, puis cuit lentement à feu doux pendant plusieurs heures. Pendant cette cuisson, l'eau s'évapore, concentrant les arômes. Une légère quantité de sucre est ajoutée pour ajuster la texture et réhausser les saveurs. " J'ai mis au point un système afin de réaliser des volumes importants, on fait des mises en pot de 600-700 pots à la fois, ajoute-t-il. Aujourd'hui, on se situe autour de 3 000 pots annuels, en incluant les gelées de cidre, les confits de cidre et les gelées de pommes. " Le produit se révèle davantage selon son association. " Dès qu'il est associé à une préparation chaude, ses arômes se diffusent beaucoup plus intensément. D'après les retours des clients, les crêpes sont le meilleur support pour savourer ses arômes. Il y a aussi ceux qui l'ajoutent dans leur yaourt nature ou encore qui l'utilisent en cuisine pour le déglaçage des sauces, en l'accompagnant de côtes de porc poêlées par exemple. Je me souviens d'un restaurateur qui servait des huîtres chaudes avec ce confit de cidre... Certains l'apprécient également avec des fromages affinés, comme le comté. "

Un écrin du patrimoine

Au-delà de ses produits, Alain Caboulet ouvre régulièrement les portes de son domaine au public. En avril, l'opération Bienvenue à la ferme permettra aux visiteurs de découvrir la cidrerie, la distillerie et les chais. En septembre, les Journées européennes du patrimoine offriront une plongée dans l'histoire de cette exploitation familiale. La boutique, quant à elle, est accessible le samedi toute l'année, avec des horaires légèrement réduits en juillet et août, ou sur rendez-vous. L'occasion de repartir avec un petit panier de produits issus du domaine.•