La famille Savalle lance ses crèmes dessert fermières

Dimanche 1^er septembre, la porte ouverte de la Ferme du Vieux Puits à Pissy- Pôville a été un grand succès. Si l'an dernier, Christelle et Philippe Savalle lançaient leur gamme de yaourts fermiers, cette année, les éleveurs laitiers présentaient un nouveau produit : une crème dessert au chocolat ou au caramel, fabriquée également dans leur micro-atelier de transformation installé en 2023 par Resan, à l'initiative du concept "J'achète Fermier", modèle industriel innovant destiné aux fermiers partenaires.

Création d'un emploi sur la ferme

" Cette recette de crème dessert est le résultat du travail de notre R&D depuis un an et demi. Nous avons voulu une recette la plus simple possible sans additifs et sans gélifiants. Il nous a fallu rechercher de bons ingrédients et leurs fournisseurs ", explique Clémence Le Norcy, responsable marketing chez Resan.

Ce concept de micro-atelier de transformation mobile a été mis en œuvre en 2019 par l'agriculteur André Bonnard dans le but de proposer un modèle sécurisant aux éleveurs qui souhaitent transformer leur lait à la ferme. Il y a un an, Philippe Savalle expliquait que la location de ce conteneur aménagé en atelier de transformation était pour lui une bonne façon de limiter le risque financier car il ne nécessite pas d'investissements lourds : " nous savons qu'il est toujours possible de faire marche arrière si cela est nécessaire. Dans ce cas, le conteneur repart. Le micro-atelier de transformation a été installé en une journée, prêt du tank à lait. Un raccordement électrique a été réalisé et la production de yaourts a débuté en novembre dernier. Nous avons été accompagnés par les collaborateurs de Resan dans les démarches réglementaires, le montage du dossier d'agrément sanitaire, l'optimisation des recettes, le financement, la formation... ".

Depuis novembre dernier, les éleveurs normands transforment leur lait en yaourts 5 jours par semaine. Cette activité de transformation leur a permis d'augmenter leur chiffre d'affaires de 20 % et ainsi de pouvoir financer 80 % du poste de Christelle qui a ainsi pu devenir salariée de la ferme en 2023 et qui travaille au laboratoire. La création d'un emploi sur la ferme fait partie des engagements de "J'achète Fermier".

Produits "Agri-Ethique France" compatibles avec Egalim

Les éleveurs vendent une partie de leurs yaourts en direct à la ferme. Cela représente près de 1 200 yaourts par semaine. Pour le reste, J'achète Fermier se charge de trouver des clients et d'acheminer les produits vers les magasins et les cantines les plus proches. Il y a aujourd'hui une vingtaine de clients, cuisines centrales, écoles, grossistes alimentaires... Un commercial travaille toute l'année sur les appels d'offres. " Je garde un volume pour vendre en direct et je revends le reste à "J'achète Fermier" qui a le label "Agri-Ethique France", rendant mes produits compatibles avec Egalim ", précise Philippe Savalle. Avec une location mensuelle située entre 1 500 et 1 800 euros, "J'achète Fermier" est parti sur un modèle financier permettant aux éleveurs de régler ce coût de location, de générer un équivalent temps plein et de leur apporter une marge bien sûr.

Le lait est acheminé dans le micro-atelier par un lactoduc. Il est pasteurisé à 90 °C, puis ensemencé avec des ferments lactiques produits en France pour les yaourts ou mélangé avec les autres ingrédients pour les crèmes dessert. Comme pour les yaourts les recettes sont simples, peu d'ingrédients et aucun traitement sauf la pasteurisation : de la poudre de cacao bio équitable, du sucre et du caramel liquide fabriqué en France, de la maïzena et du tapioca pour la texture et le lait de la ferme.

" Pour la porte ouverte, nous avons fabriqué 2 000 pots de crèmes dessert et tout est parti. Nous allons fabriquer entre 8 000 et 10 000 pots de yaourts et crèmes dessert par semaine. Cette montée en puissance va permettre la transformation de 50 000 litres de lait par an, c'est-à-dire la quantité de lait nécessaire pour une optimisation de l'outil ", précise l'éleveur qui produit 340 000 litres de lait avec ses 60 vaches.•