À la découverte du pâté aux poires de Fisée

Christelle et Fabrice Barbier sont installés à Saint-Martin-en-Campagne depuis 2011 dans leur boulangerie "Juste un rêve". Tous les deux sont dorénavant très éloignés de leur univers initial respectif. Fabrice a quitté l'industrie pour se former en pâtisserie puis en boulangerie tandis que Christelle, enseignante de français, l'a rejoint. Le couple raconte : « Notre rêve, depuis l'année de notre rencontre en 1989, c'était de travailler ensemble dans les métiers de bouche, avec des produits locaux et du fait maison. Après douze visites de pas-de-porte ici et là, on a eu un coup de cœur pour le lieu que nous occupons aujourd'hui. »

Alors qu'ils n'employaient à leurs débuts qu'un seul salarié, l'entreprise compte aujourd'hui 10 employés pour former une équipe soudée. Leur philosophie repose sur une fabrication 100 % maison souvent saluée*.

La poire de Fisée : un trésor de saison éphémère

Ce samedi 7 novembre l'intitulé de l'atelier autour de la confection d'un pâté aux poires de Fisée, spécialité locale intimement liée au terroir cauchois, a suscité l'engouement du public et le carnet des réservations s'est vite rempli. Méconnue en dehors de la région, cette petite poire demande un vrai tour de main. Fabrice Barbier détaille les contraintes liées à ce fruit atypique, bousculé par le réchauffement climatique : « Plus on avance dans l'année et plus les poires de Fisée arrivent tôt. Au 15 septembre, les premières poires nous étaient déjà proposées. Cette variété s'abîme très vite, on ne peut la garder que quelques jours. On est obligé de les préparer puis de les conserver au froid pour pouvoir avoir du pâté aux poires de Fisée à la bonne saison. »

Pour s'approvisionner, la boulangerie s'appuie sur un réseau fidèle de trois ou quatre producteurs locaux partenaires qui lui garantissent des fruits de qualité chaque année.

Mettre la main à la pâte

Sous les regards attentifs de Fabrice et Christelle Barbier, les apprentis pâtissiers d'un jour ont pétri, façonné et étalé leur propre pâte. Entre rires et conseils techniques, nul doute que ces participants, qui, pour la plupart s'étaient inscrits via les réseaux sociaux, ont été séduits. Chacun a confectionné sa pâte feuilletée en enchaînant les étapes : plier, étaler au rouleau, replier. La pâte nécessitant ensuite une heure de repos, Fabrice a pris le relais avec une pâte déjà prête, qu'il a passée au laminoir. Munis d'un emporte-pièce rond, homme, femmes et enfants ont ensuite découpé la pâte afin de faire leurs propres gâteaux individuels. Christelle a apporté les poires, mijotées durant trois heures dans des épices et du vin rouge. C'est dans l'odeur de vin chaud et de fruits confits que les participants ont recouvert chaque gâteau d'un second cercle de pâte feuilletée, quadrillé puis badigeonné de jaune d'œuf.

Pendant que les préparations prenaient forme, Fabrice a sorti un grand pâté aux poires de Fisée, prêt à être dégusté.

Les anecdotes n'ont pas manqué. « Notre voisin a un poirier de Fisée chez lui. Tous les ans, on voyait ces petites poires sans trop savoir comment les travailler. », confie un participant. « La pâte feuilletée reste la plus compliquée à faire, mais avec les conseils de Fabrice sur le tourage, la cuisson et la préparation, tout devient beaucoup plus limpide », apprécie une autre.

Pour Lise Carpentier, référente biodiversité de la communauté de communes Falaises du Talou, l'enjeu dépasse la cuisine : « C'est formidable de voir autant d'engouement autour de nos produits et de notre terroir. Associer la préservation de notre nature à des ateliers aussi conviviaux et gourmands, c'est exactement ce que nous voulons impulser sur le territoire. »

Chaque participant est reparti fièrement avec sa création faite maison sous le bras.•

* Cet engagement de qualité et de responsabilité sociétale a été salué à plusieurs reprises par le label RSE "Éco-défis" avec la mention or décernée par la communauté de communes Falaises du Talou et la Chambre de métiers et de l'artisanat ; le Mercure d'or en 2016, distinction nationale récompensant les entreprises artisanales méritantes (parmi seulement 12 lauréats sur le plan national) ; un diplôme régional de meilleur maître d'apprentissage et un trophée de l'artisanat remis par la Chambre des métiers.