La Crema Bueno : une success-story « Made in pays de Bray »

Alexandre Cousin et Léa Chauveau sont deux artisans de 27 ans, passionnés de boulangerie-pâtisserie, qui se sont rencontrés à l'Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP) à Rouen. Ensemble, ils ont poursuivi leurs études en obtenant un CAP boulanger, un CAP pâtissier, ainsi qu'un brevet professionnel au CFA Simone Veil de Rouen. Après leur formation, ils se sont lancés dans l'entrepreneuriat en ouvrant plusieurs commerces, notamment des boulangeries à Beauvoir-en-Lyons, Forges-les-Eaux et Gournay-en-Bray, ainsi qu'une chocolaterie.

Face à l'évolution de leur activité, ils ont pris la décision de fermer la boulangerie de Beauvoir-en-Lyons afin de se concentrer sur l'ouverture d'un site de production semi-industrielle « avec des procédés artisanaux mais avec des volumes industriels », précise Alexandre. Leur entreprise fabrique aujourd'hui des matières premières pour les boulangers-pâtissiers, comme des pâtes de noisette, pistache, fruits rouges ou cacahuète.

Naissance de la Crema Bueno

En 2022, en réponse à une demande des crêpiers, Alexandre et Léa ont mis au point la Crema Bueno. « Ce produit a été conçu pour offrir une texture fluide et facile à étaler sur les crêpes, tout en conservant un goût rappelant un célèbre biscuit chocolaté », explique Alexandre. Le succès a été immédiat dans le secteur professionnel. L'opportunité de commercialiser la Crema Bueno en pots destinés au grand public s'est présentée lorsque l'un de leurs concurrents s'est retiré du marché en octobre 2023. Le développement de ce produit a permis la création de 18 emplois supplémentaires, portant l'effectif total à 22 salariés. L'entreprise envisage d'atteindre les 60 employés d'ici la fin de l'année en raison de la forte demande et de l'extension de sa gamme de produits.

Processus de fabrication artisanal

« Le principal défi rencontré lors de la conception de la Crema Bueno était d'obtenir une texture idéale. Elle devait être suffisamment fluide pour s'étaler facilement et suffisamment ferme pour ne pas couler. Le goût, quant à lui, était plus facile à atteindre grâce à la qualité des matières premières utilisées. »

Un autre enjeu majeur a été de garantir la stabilité du produit sans utiliser d'additifs chimiques. Il a donc été utilisé de la lécithine de tournesol, un stabilisant naturel. « Il y a une remontée de gras qui se fait naturellement. C'est toujours comme ça, dès l'instant où des fruits secs sont broyés, le gras cherche à partir de la matière sèche, cet additif naturel permet de le stabiliser », explique Alexandre.

L'un des éléments clés du processus réside dans le bol mixeur, où la texture de la crème évolue pour devenir une consistance idéale. « La granulométrie doit être strictement respectée selon le cahier des charges afin d'éviter une texture trop épaisse ou trop fluide. Un temps de mixage excessif pourrait affiner la préparation au point de l'épaissir davantage, ce qui nécessite une surveillance constante et une intervention humaine experte. » Les noisettes - de Dordogne - sont réceptionnées brutes et torréfiées dans un torréfacteur artisanal, offrant une meilleure qualité gustative grâce à une cuisson par convection et conduction. Ensuite, elles sont broyées en plusieurs étapes à l'aide d'un broyeur à billes qui permet d'obtenir une texture fine tout en conservant de petits grains pour une sensation en bouche unique. Après trois heures dans le bol mixeur, la crème est transférée dans des tanks où elle est maintenue à température et brassée en continu avant d'être empotée. Les pots sont ensuite étiquetés et conditionnés sur place.

L'approvisionnement en matières premières françaises est un engagement fort de l'entreprise : « sucre, noisettes, poudre de lait... sont tous d'origine française. Même les pots, cartons et étiquettes sont produits localement, notamment dans la vallée de l'Andelle », non loin de Gournay-en-Bray. Le seul ingrédient qui fait exception à la règle est l'huile de palme qui est cependant certifiée RSPO*.

De la France à l'international

La Crema Bueno est principalement distribuée via un réseau de grossistes, qui approvisionne les grandes surfaces telles qu'Auchan, Intermarché, Leclerc et Casino. L'entreprise évite les coûts liés à la publicité et aux forces de vente grâce à une gestion interne efficace. Elle est distribuée dans le nord de la France mais son développement à l'international a été un levier financier majeur lui permettant d'assurer sa trésorerie. Les exportations vers la Belgique, les Pays-Bas, la Norvège, l'Espagne, le Maroc et bien d'autres pays ont financé la production nationale en assurant des paiements anticipés, contrairement aux délais de règlement plus longs sur le marché français.

Avec une capacité de production actuelle de 1 600 pots par heure et 30 000 pots par jour, l'entreprise est en pleine expansion grâce à de nouveaux équipements et à l'optimisation des processus. Toutefois, tout en visant une croissance continue, Alexandre et Léa entendent conserver une structure à taille humaine et familiale, mettant en avant la qualité artisanale de leurs produits.•

*L'huile de palme certifiée RSPO signifie qu'elle est produite de manière durable, en respectant des critères environnementaux et sociaux stricts, garantis par la certification de la chaîne de contrôle du Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO).