Plaisirs sucrés à Canteleu

Le championnat de France du dessert a été créé par le centre d'études et de documentation du sucre (Cedus) en 1974, en collaboration avec l'Education nationale et les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration.
« Ce concours a pour but d'encourager la pratique du dessert en restauration en distinguant les meilleurs pâtissiers. Il est reconnu dans la profession. Il participe au démarrage de la carrière pour un jeune ou il peut être un tremplin pour un professionnel », explique Bertrand du Cray, directeur général délégué du Cedus.

Un concours de qualité
Au fil des années, ce championnat est devenu le concours de la profession et le niveau devient de plus en plus élevé. C'est une belle opportunité pour la jeune génération qui arrive et cela permet aux chefs de déceler des talents. Pour la profession, c'est un très beau concours qui permet de montrer sa capacité à préparer un dessert en direct. La première finale régionale de cette 43ème édition s'est déroulée cette année pour la première fois en Seine-Maritime, le 5 janvier dernier, au lycée hôtelier Georges Baptiste à Canteleu. Ce championnat est ouvert à deux catégories : les juniors (élèves et apprentis de lycées et de CFA, âgés de 25 ans maximum au 22 mars 2017, et préparant la mention complémentaire « cuisinier en desserts de restaurant ») et les professionnels (pâtissiers et cuisiniers exerçant en France et pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l'étranger, âgés de 18 ans minimum au 22 mars 2017).
Les deux meilleurs pâtissiers choisis par un jury de professionnels, pâtissiers, boulangers, formateur, cuisinier, consommateurs, Charly Sailly dans la catégorie juniors et Cyril Gaidella dans la catégorie professionnels, ont gagné leur ticket pour participer à la grande finale nationale qui aura lieu les 21 et 22 mars prochains à Nancy, sous la présidence du chef Philippe Etchebest qui avait terminé second au championnat du dessert en 1984. C'était son premier concours, il était encore élève de l'école hôtelière à l'époque. Lors de cette finale, les pâtissiers auront à réaliser le dessert à l'assiette pour 10 personnes primé lors de la finale régionale et un dessert à l'assiette pour 10 personnes à réaliser à partir d'une thématique et d'un panier contenant une assiette imposée et un certain nombre de matières premières.

Goût franc et équilibré, dressage maîtrisé
Charly Sailly, du lycée Marguerite Yourcenar à Beuvry, a présenté un dessert qu'il a appelé « L'évasion exotique » : coque chocolat blanc - chantilly ivoire curcuma - caramel passion/curcuma - ananas rôti dans un caramel aux épices - strudel croustillant au thé matcha. Cyril Gaidella, de Consulting Gourmand, à Fosses a présenté
« Transmission » : mousse vanille yaourt - sorbet agrumes yaourt épicé - insert praliné - crémeux mascarpone vanille - glaçage pécan. Cyril Gaidella a sa propre société de conseil en pâtisserie depuis 2008. Auparavant, il a travaillé en Alsace et chez l'artisan boulanger Eric Kayser à Paris. Son objectif est d'ouvrir sa propre boutique de pâtisserie pas trop loin de la mer... peut-être en Normandie.
Huit professionnels et sept apprentis juniors ont déposé leur candidature entre septembre et décembre 2016 pour cette finale régionale Nord : un dossier complet contenant les fiches techniques, des différents procédés d'élaboration de la recette et des photos. Après une première sélection sur dossier, les candidats retenus participent aux finales régionales (huit épreuves réparties en janvier et février). Dès l'ouverture des inscriptions, les candidats commandent auprès des partenaires et fournisseurs les produits dont ils ont besoin : Valrhona, Elle et Vire, Verger Boiron, Koppert Cress.
Des impératifs pour cette édition 2017 : la présence d'agrumes. Comme tous les ans, le dessert ne doit pas excéder 150 g et ne doit pas déjà exister bien sûr. Les candidats sont jugés sur les techniques utilisées, l'esthétisme et sur le goût. Ce dernier point est le plus important mais il est un peu trop souvent oublié pour le chef étoilé Pierre Caillet, président du jury : « La technique doit rester au service du goût. Trop souvent, les lauréats passent beaucoup de temps sur l'aspect visuel au détriment du goût. Le dessert doit me toucher quand je le déguste et doit correspondre à ce que l'on m'a raconté.  Les desserts de Cyril et Charly ont été choisis car les goûts étaient équilibrés, avec un jeu de textures harmonieux et un dressage précis », explique le meilleur ouvrier de France qui tient le Bec au Cauchois à Valmont.