La Minoterie Louis Capron mise sur son identité régionale

Sur les bords de la Saâne, le moulin de Saint-Ouen-sous-Brachy a été construit à la fin du XIXe siècle et racheté par la famille Capron en 1921. Aujourd’hui, arrivé en 2005 après une école de meunerie, Louis Capron représente la 5e génération de minotiers. « Nous avons gardé le même savoir-faire traditionnel mais nous avons bien sûr beaucoup modernisé. 99 % du blé écrasé au moulin vient de Normandie. Il y a une vingtaine d’années, il venait de la Beauce. En Normandie, nous avons de très bonnes variétés qui permettent d’obtenir une farine correspondant aux attentes de nos clients ».

Un circuit le plus court possible entre le champ et la boulangerie

Une grosse partie de l’approvisionnement est collecté directement chez l’agriculteur. Une grosse partie du travail commence avec la recherche des meilleurs lots de blé. La proximité est un choix de la direction. C’est pourquoi la boulangerie artisanale locale, à 90 % de Seine-Maritime, est le principal client de la minoterie. Le tiers du chiffre d’affaires est réalisé par les ventes auprès d’industriels locaux également. Environ 10 000 tonnes de blé sont écrasées tous les ans, soit 50 tonnes par jour, du lundi au vendredi soir, 24 heures sur 24. Treize collaborateurs font tourner l’entreprise au niveau des différents activités : la partie meunerie bien sûr, mais également la maintenance, le transport et les livraisons, la qualité, la comptabilité, l’assurance qualité et la partie commerciale.

Fournir une qualité régulière

« Dans les années 1980, on livrait beaucoup en vrac. Aujourd’hui on revient aux sacs de 50 kilos, car les boulangers achètent moins de volumes mais une plus grande diversité de farines. L’activité livraison est donc très importante ».Louis Capron explique que l’objectif principal d’un meunier est de proposer une farine de qualité régulière : « quand il fait son pétrin, le boulanger ne doit pas être obligé de toujours changer ses réglages ». Parmi les étapes de la transformation du blé, on ne connaît pas bien celle du mouillage qui est une étape de préparation essentielle. Une fois que le blé est nettoyé, il passe dans un mouilleur intensif qui consiste à ajouter de l’eau afin de ramollir le grain, attendrir l’enveloppe, ce qui rend plus facile la séparation du son. La quantité d’eau à ajouter est fonction du pourcentage d’humidité du grain. Une fois l’eau ajoutée, le blé est battu, ce qui provoque la fissuration du grain et la pénétration de l’eau. Il repose ensuite dans des boisseaux de repos durant 24 heures avant les étapes de la mouture. Le grain de blé subit alors de multiples broyages puis est tamisé. « 100 kg de farine donnent 75 kg de farine. C’est le rendement de cette année, en fonction de la qualité du blé. Ce n’est pas excellent mais tout le monde connaît les conditions de récolte compliquées de 2021. Un poids spécifique bas ne donne pas de très bons rendements en farine. Il faut dire aussi que nos machines ont 40 ans. Il en existe de plus modernes avec un meilleur rendement d’extraction ».

« Face à la compétition qui est rude, nous faisons moins de volumes mais nous misons tout notre travail sur 
la qualité, la proximité et le service. »

Des jeunes boulangers plus exigeants sur la qualité

Il existe 350 moulins indépendants en France et 80 % d’entre eux écrasent 10 % du volume total. « Nous sommes tout petits à côté de Soufflet, les Moulins de Paris ou Axiane. Aujourd’hui la demande est inférieure aux capacités de transformation du blé existantes sur le territoire français. Beaucoup de boulangers se sont remis en question et sont de plus en plus exigeants. Les jeunes sont passionnés et connaissent bien le produit farine. Face à la compétition qui est rude, nous faisons moins de volumes mais nous misons tout notre travail sur la qualité, la proximité et le service », ajoute Louis Capron dont l’entreprise commercialise 35 farines différentes sous les marques Cybèle, Moisson normande, et sous le Label rouge La Conquérante. Depuis 1992, la minoterie Louis Capron s’est associée au Moulin d’Étouvy (Calvados) et à la Minoterie Dubois Rioux (Orne) pour créer le GIE des Meuniers Normands qui a donné naissance à la baguette Cybèle en 2006, une gamme de pain élaborée avec une farine 100 % normande et proposée par plus de 300 artisans boulangers. Depuis peu, la minoterie propose une farine de blé issue de variétés anciennes biologiques, dites de population. •