JONATHAN DOLFI, co-propriétaire de la Maison Auzou
“ En hommage à Jeanne d'Arc, figure emblématique de Rouen ”
Dans la rue du Gros-Horloge, à Rouen, la Maison Auzou est bien plus qu'une boutique : c'est une institution de la gourmandise. Jonathan Dolfi, co-propriétaire de l'enseigne, raconte l'héritage de cette famille et de leur produit phare : les larmes de Jeanne d'Arc.
Dans la rue du Gros-Horloge, à Rouen, la Maison Auzou est bien plus qu'une boutique : c'est une institution de la gourmandise. Jonathan Dolfi, co-propriétaire de l'enseigne, raconte l'héritage de cette famille et de leur produit phare : les larmes de Jeanne d'Arc.
Pouvez-vous vous présenter et nous expliquer votre parcours au sein de la Maison Auzou ?
" J'ai 39 ans et je suis aujourd'hui co-propriétaire de la Maison aux côtés de mes sœurs et de mon frère. Bien que j'aie initialement fait des études de finance aux États-Unis, la passion pour le chocolat, les glaces et les gâteaux m'a finalement rattrapé. C'était un choix naturel de suivre la voie familiale. En 2022, suite au départ à la retraite de Jean-Marie Auzou, qui a fondé la chocolaterie en 1970, nous avons repris le flambeau avec l'ambition de faire perdurer cet héritage basé sur la tradition et la qualité. "
Votre spécialité, les "larmes de Jeanne d'Arc", est indissociable de la ville de Rouen. Quelle est son histoire ?
" Cette spécialité a été imaginée il y a une quarantaine d'années par Jean-Marie Auzou. C'est un hommage à Jeanne d'Arc, figure emblématique de Rouen. Le nom et la symbolique viennent directement de la forme de cette confiserie : elle est arrondie à une extrémité et pointue à l'autre, évoquant ainsi une larme. "
Pouvez-vous nous révéler les secrets de fabrication de ce bonbon au chocolat ?
" Tout commence pour nous par une sélection rigoureuse des matières premières, car nous accordons une importance capitale au "sourcing" de l'ensemble de nos ingrédients. Pour la confection de nos larmes, nous utilisons des amandes de variété Valencia en provenance d'Espagne, que nous choisissons spécifiquement pour leur qualité, leur goût et leur texture. Le processus de fabrication suit ensuite plusieurs étapes artisanales très précises : nous torréfions d'abord les amandes à haute température pour leur apporter une légère amertume, puis nous les caramélisons. Elles sont ensuite enrobées d'une ganache au chocolat avant d'être délicatement roulées dans le cacao pour obtenir ce poudrage qui fait leur signature. Cette méthode nous permet d'équilibrer l'amertume de la torréfaction par la douceur du chocolat. "
Comment parvenez-vous à maintenir une production artisanale face à une demande importante, notamment lors des fêtes ?
" Nous avons la chance de posséder notre propre fabrique, ce qui nous permet de maîtriser la fabrication de bout en bout. Nous transformons nous-mêmes les fèves en chocolat et les fruits secs en pralinés. Cela nous offre la liberté de développer nos idées tout en conservant la précision et le savoir-faire indispensables à notre métier. "•
