Comment répondre à la demande locale d'œufs de plein air ?

L'œuf est un produit à la mode : il est facile à cuisiner, pratique au quotidien, ses qualités nutritionnelles sont de plus en plus reconnues, c'est un aliment économique. Les Français mangent 226 œufs par an et par habitant. Et la consommation augmente toujours : + 4,7 % en 2024 et déjà + 4,2 % sur le premier trimestre 2025 (source : institut Circana). Depuis 2023, les ventes d'œufs ont bondi de 300 millions d'unités par an, portant à 7 milliards le nombre total acheté par les ménages en 2024. 

Pour répondre à cette demande, la France produit toujours plus. L'Hexagone est le plus grand producteur d'œufs en Europe avec 15,5 milliards d'unités produites en 2024. La production est en hausse (+ 1 % par rapport à 2024) et la filière se mobilise pour produire davantage. Elle est encore en pleine transition et n'est pas au maximum de son potentiel de production. Les élevages en cages disparaissent progressivement. Aujourd'hui, environ 10 % du parc national est en rénovation.

L'œuf est à la mode

Cette hausse de la consommation se constate dans tous les pays européens. Pour le Syndicat national des industriels et professionnels de l'œuf (SNIPO), l'enjeu est de continuer à augmenter la production, installer de nouveaux éleveurs et simplifier les procédures d'installation afin d'accélérer les nouveaux projets.

Baptiste Stalin s'est installé en 2015, sur une exploitation située à Beauval-en-Caux. Son père Benoît est exploitant agricole dans la même commune, en polyculture élevage laitier. Suite à l'installation du jeune homme, les deux exploitations représentaient 90 hectares et 30 vaches laitières. L'atelier laitier a été arrêté en 2020.

3 millions d'œufs commercialisés

Afin de conforter le revenu, un atelier de production d'œufs plein air bio est lancé en 2016 et un centre d'emballage est créé en 2018 permettant de commercialiser une partie de la production en vente directe. Aujourd'hui La Belle de Beauval représente 2 800 poules pondeuses qui produisent entre 750 000 et 800 000 œufs par an. Mais afin de répondre à la demande, l'éleveur a fait le choix de mettre en place des partenariats avec deux producteurs locaux lui permettant de commercialiser 3 millions d'œufs. " Le marché du plein air retrouve sa place après avoir connu des périodes compliquées. Le local a le vent en poupe. C'est notre atout auprès de nos clients, plus que d'être en bio. Avant la Covid, les gros centres d'emballage tels que Cocorette faisaient construire des bâtiments pour répondre à la demande qui avait explosé. Il fallait produire. Mais, après la crise sanitaire, le marché s'est effondré et des contrats ont été annulés. Il y a eu des années compliquées pour les producteurs ", explique Baptiste Stalin qui avait signé un contrat avec Cocorette avant de reprendre son indépendance totale en 2019, avec la création de la marque La Belle de Beauval.

" Aujourd'hui, il y a à nouveau une demande en œufs mais l'offre actuelle ne comble pas la demande. Il y a des projets de création d'ateliers ou d'agrandissement. L'importation d'œufs mettrait en tension les producteurs et distributeurs français ".

Ne pas repartir  dans la démesure

L'éleveur commercialise ses œufs auprès des GMS, épiceries, collectivités. " Nous constatons bien cette course à la protéine des consommateurs qui diminuent leurs achats de viande. Même si le prix de l'œuf a légèrement augmenté pour suivre la hausse de nos coûts de production, en particulier l'explosion du coût de l'emballage, l'œuf reste une source de protéine abordable ".

En 2020 en France, les ventes d'œufs en magasins avaient augmenté de 10 % en volume par rapport à 2019, en raison des confinements successifs et du grand retour de la cuisine à la maison. Le premier confinement a notamment vu les ventes exploser. Ce sont 185 millions d'œufs supplémentaires que la filière française a mis à la disposition des consommateurs en un mois ! Tous les modes d'élevage ont été concernés : bio, plein air dont Label rouge, sol ou cage.

Après la Covid, et la sortie des confinements, il y a eu une vraie crise de l'œuf, avec une chute de la consommation et une surproduction. L'œuf bio a subi le même sort. Beaucoup d'opérateurs ont arrêté.

" Aujourd'hui, pour répondre à cette nouvelle augmentation de la demande, des bâtiments se construisent en Normandie. Mais cette fois les gros centres d'emballage qui dictent l'évolution du marché ont pris la mesure de leurs erreurs passées et font les choses correctement sans partir dans la démesure ", ajoute l'éleveur.

Développement du partenariat

Pour Baptiste Stalin, avec l'augmentation de la concentration de volailles au km², une grande vigilance sera de mise au niveau sanitaire : " l'aspect sanitaire, c'est ma crainte car les problèmes peuvent arriver très vite dans un élevage. En 2024, j'ai eu de la bronchite infectieuse dans mon poulailler. Le pourcentage de ponte est passé de 80 à 30 % en une semaine ! ", témoigne l'éleveur qui voit d'un bon œil le projet de création d'une section avicole au sein du GDMA 76.

Pour sa part, il n'a pas de projet d'agrandissement en raison du voisinage, mais en revanche, il a signé un contrat avec un troisième producteur bio, David Léger à Esteville, qui va lui permettre de commercialiser 3,5 millions d'œufs par an, et répondre à la demande de ses clients.

Agrandissement du centre d'emballage

Il n'y a donc pas de projet d'agrandissement du poulailler mais le centre d'emballage va devoir être redimensionné en conséquence. " Quand je me suis lancé en indépendant en 2019, nous n'avions pas imaginé que nous allions vendre le triple cinq ans plus tard !", souligne Baptiste Stalin.

Au regard du volume d'œufs manipulés par an (173 tonnes), l'acquisition d'un transpalette électrique a beaucoup amélioré les conditions de travail. Pour l'achat de ce matériel, l'éleveur avicole a bénéficié des aides départementales pour les petits investissements agricoles. Il a également acheté un camion supplémentaire, ce qui lui permet d'en avoir un dédié à la collecte chez les producteurs partenaires et un autre dédié à la livraison chez les clients. Aujourd'hui, il y a un salarié sur l'exploitation et un jeune alternant vient d'arriver, Benoît Stalin allant prendre sa retraite très prochainement.•