Cochonnailles du Haut-Bois : de la porcherie aux grandes tables parisiennes

C’est une exploitation peu ordinaire. D’un côté, la porcherie avec ses 1 400 places à l’engraissement et quelques mètres plus loin, un vaste atelier de transformation de 6 000 m² qui traite 400 bêtes à la semaine. 
Dans le monde relativement discret des éleveurs porcins, le directeur des Cochonnailles du Haut-Bois (CHB), Laurent Guglielmi, a ouvert de bon cœur les portes de cette belle entreprise nichée dans le Perche eurélien, à La Bazoche-Gouet. « De la sélection génétique à l’élevage, de la transformation à la commercialisation, nous maîtrisons ici absolument toute la filière, sauf l’abattage qui est d’ailleurs notre point noir », explique Laurent Guglielmi qui a repris l’entreprise en 2005. 
Aussi à l’aise et passionné à l’élevage qu’en transformation, le directeur est intarissable sur ses méthodes d’élevage : « Tous nos porcs sont élevés sur paille avec un accès à l’extérieur, nous produisons des Larges whites, des Landraces, des Piétrains et des Durocs, des races et des souches qui ont été sélectionnées pour leur rusticité car nous mettons un point d’honneur à nous limiter à un seul traitement antibiotique par animal au cours de sa vie. Parfois certains n’en ont aucun ». Et l’éleveur de se féliciter des nouveaux lots arrivés des fermes partenaires sélectionnées en Bretagne, 
région Centre et dans le Limousin. « Nous comptabilisons environ 16 000 naissances par an. Le dernier lot arrivé il y a quelques jours fait particulièrement notre fierté tant les animaux sont beaux et exempts de tout problème digestif et pulmonaire », sourit Laurent Guglielmi. Si les élevages sont ainsi éparpillés sur plusieurs régions, c’est aussi pour minimiser les risques de paralysie de l’activité en cas d’apparition de la fièvre porcine africaine.
Chez CHB, les animaux sont en partie nourris avec les céréales de la ferme, transformées par un fabricant d’aliments local. « J’ai souhaité mettre en place une économie circulaire et vertueuse, souligne le chef d’entreprise. Les céréales aux animaux, la paille pour la litière, le fumier dans notre méthaniseur et nous avons également notre propre station d’épuration ». 

« Un cochon irréprochable »

Si Laurent Guglielmi déploie autant d’efforts, c’est que la production porcine est souvent mal vue, critiquée voire dans les pires des cas, violemment attaquée. Pour répondre à cette demande sociétale — et à la pression de plusieurs de ses clients parisiens — CHB a développé un cahier des charges au nom de Magnus dans l’objectif de faire “un cochon irréprochable”. « Ce cahier des charges porte sur trois volets, détaille l’éleveur. D’abord, la certification “A” sur la grille du bien-être animal, ensuite le volet environnemental avec un objectif de bilan carbone neutre. Notre méthanisation nous permet de gérer nos effluents dont les digestats retournent ensuite dans les champs pour fertiliser nos cultures, nous produisons également du gaz et l’ensemble de nos sites sont équipés en photovoltaïque ». Enfin, le volet santé et nutrition rappelle la limitation des traitements antibiotiques mais engage aussi l’entreprise sur la partie transformation : « Zéro colorant ni exhausteur de goût, taux de sel réduit et faible taux de matière grasse », détaille Laurent Guglielmi.

« Enclencher le mode survie »

Malgré ces démarches engageantes, le directeur de CHB a plusieurs cailloux dans sa chaussure, à commencer par les difficultés de main-d’œuvre. « C’est une mission de plus en plus périlleuse que de recruter du personnel qualifié, regrette Laurent Guglielmi. Désormais les entreprises françaises qui vont exister seront celles qui auront cette main-d’œuvre ». Et le directeur de pointer aussi du doigt la hausse globale des coûts de l’énergie, des emballages, du transport... ainsi que la concurrence féroce avec l’Espagne ou l’Italie. « Avec l’Espagne, il y a 20 % d’écart sur le prix du produit transformé rendu Rungis, et 5 % avec l’Italie. Depuis quelques mois, nous avons clairement enclenché le mode survie. On se bagarre comme jamais et on n’y voit pas clair. Les programmes d’investissement et les croissances à deux chiffres, c’est terminé. Le but aujourd’hui est de faire partie de ceux qui sortiront du tunnel ».

Production sur-mesure pour les chefs parisiens

Et pour sortir de ce tunnel, Laurent Guglielmi a un atout de taille : sa capacité à faire du sur-mesure pour ses clients. Si une partie de sa production est commercialisée en grande distribution sous le nom de Cochonnailles du Haut-Bois, l’entreprise fournit aussi de très nombreux chefs de brasseries parisiennes réputées qui ont chacun des exigences bien spécifiques sur les caractéristiques de l’animal et les besoins de découpe/transformation. « 75 % de notre chiffre d’affaires est réalisé en région parisienne et nous produisons un très gros volume sur commande avec une réactivité qui est notre marque de fabrique. 70 % de ce qui sort d’ici chaque jour n’existe pas à 3 heures du matin. Nous n’avons quasiment pas de stock et nous gérons 100 recettes et 500 références. Si nous avions fait le choix d’une commercialisation standardisée, nous serions morts depuis longtemps. L’avenir ne sera assuré qu’en rattrapant le différentiel de compétitivité avec nos voisins européens. L’effondrement d’une filière, ça n’arrive pas qu’aux autres, souligne gravement celui qui a soutenu logistiquement les manifestations paysannes du début d’année. Il est urgent qu’on sorte de l’absurde. Les contraintes empêchent et réduisent les productions. On compense avec de l’import mais c’est irresponsable. On ne peut pas jouer avec l’alimentation surtout lorsqu’on connaît le savoir-faire et la qualité française ». En Eure-et-Loir, 130 personnes sont salariées chez CHB.•