L'Union Agricole 01 mai 2020 a 07h00 | Par Catherine Hennebert

Les consommateurs retournent chez leur boucher.

La plupart des bouchers artisans ont augmenté leurs ventes mais les traiteurs, les charcutiers, les bouchers de marchés ne connaissent pas la même embellie.

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Nathalie et Laurent Niel, bouchers à Ecrainville
Nathalie et Laurent Niel, bouchers à Ecrainville - © Catherine Hennebert



Gilles Dumesnil est président du syndicat des bouchers de Seine-Maritime et de Normandie. Sa boucherie est à Yvetot. Depuis le début du confinement, il a réaménagé sa boutique pour la sécurité des clients et de ses salariés.  Un sens de circulation et des protections en plexi glace ont été installés. Un couloir spécial retrait des commandes a été installé. Un dispositif de sécurité a également été mis en place pour la réception des livraisons. « Il a fallu nous adapter aux changements de comportements des clients. Aujourd’hui 70% de notre chiffre d’affaires se fait par commande. Le client se déplace une fois par semaine, le plus souvent le matin, et son panier moyen est passé de 25 à 39 euros. J’ai une nouvelle clientèle, des jeunes qui font des drives dans les supermarchés mais qui continuent d’acheter le frais en circuit court. Beaucoup de gens nous remercient d’être là et considère nos commerces de proximité comme utiles et essentiels…Est-ce que cela va durer ? ».

Les ventes en ligne Ollca ont explosé
Chez Laurent Niel, boucher à Ecrainville, les commandes en ligne ont explosé selon son épouse Nathalie. Beaucoup de leurs nouveaux clients commandent avec Ollca, la plateforme qui met les consommateurs en relation avec leurs artisans de bouche locaux. Le but des initiateurs de cette plateforme est d’accompagner les artisans vers le numérique   pour leur donner les mêmes chances que les grandes enseignes. La boucherie Niel adhère à Ollca depuis juillet 2019 et depuis le début du confinement, les commandes ont été multipliées par dix. « Les gens commandent et paient en ligne. Ils choisissent le jour et l’heure du retrait. Nous avons beaucoup de nouveaux clients qui en général achètent leur viande en grande surface. La plupart nous font la remarque qu’il n’y a pas une grande différence de prix et que la qualité est supérieure ».
Il a également fallu s’adapter à des changements dans la consommation des gens :
« Nous vendons moins de plats préparés car les gens cuisinent. On a vendu beaucoup de bourguignon. J’ai moins de mal à valoriser toute la bête. On constate aussi une flambée des ventes du haché avec les enfants à la maison et son prix attractif », reconnaît Gilles Dumesnil qui achète ses animaux en ferme.

Les bouchers du bord de mer souffrent

Depuis le début du confinement, le boucher a augmenté son chiffre d’affaires avec moins de clients dans le magasin. C’est le cas de 90 % des bouchers artisans sur le territoire national.
Cependant, certains ne sont pas dans la même situation  : « Au sein du syndicat, nous faisons toutes les semaines un tour d’horizon de la situation dans les départements. Les boucheries situées en bord de mer et les boucheries de marchés sont en grande difficulté. Sur la côte, pas de Parisiens pas de vacanciers, les locations sont vides. Pour les bouchers qui vendent essentiellement sur les marchés, ces derniers étant interdits, on imagine bien la catastrophe. Je pense aussi aux charcutiers et aux traiteurs qui ont vu les ventes de plats cuisinés chuter ».
C’est la situation que vit aujourd’hui Joël Levasseur, boucher à St-Romain-de-Colbosc. Ses deux camions se déplacent toute la semaine sur 12 marchés, au Havre et ses alentours. Tous les marchés étant fermés, ce boucher a dû mettre ses 10 salariés au chômage technique.
« Je tiens à dire que nous avons une filière solide qui fait un très bon travail, qui est très bien organisée. Nous sommes très bien informés et conseillés. Tout le monde fait les efforts nécessaires : les producteurs, les abattoirs, les chevillards, les transporteurs ».

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