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Filière
Produire du champignon ? Pourquoi pas !

Clément Boutault et Jean-Philippe Bellemere sont les seuls producteurs en Normandie à faire pousser du champignon de Paris brun selon la méthode traditionnelle, en cave.

Sur les bords de Seine, dans des anciennes carrières de calcaire situées sur la commune de Canteleu, Clément Boutault et Jean-Philippe Bellemere se sont lancés dans la production de champignons de Paris bruns biologiques.
Le 2 septembre, les deux amis ont reçu la visite de Clotilde Eudier, Vice-Présidente de la Région Normandie en charge de l’agriculture venue visiter leur exploitation agricole Champis en Seine. La Région a aidé l’installation des deux jeunes gens, à hauteur de 17 500 euros, au travers du dispositif Impulsion installation. Une aide de la Métropole Rouen Normandie de 25 000 euros (aide pour le développement de filières agricoles courtes et durables) leur a également permis d’investir dans du matériel, en particulier un petit télescopique et des tables de culture.
Pour Clément et Jean-Philippe, c’est une reconversion. Suite à leur licenciement de chez Vallourec, ils ont quitté le monde de l’industrie pour devenir exploitants agricoles. « Nous étions collègues et amis. Après notre licenciement en 2020, un jour où nous étions partis en famille, à la cueillette des champignons, Jean-Philippe a lancé l’idée de devenir champignonniste, j’ai dit pourquoi pas », commence Clément.

Formations et rencontres avec des professionnels

Les deux amis s’informent, suivent des formations, rencontrent des professionnels : « Nous avons commencé par suivre une formation à Beaumesnil-en-Ouche sur la fabrication du substrat, puis une formation sur la culture des pleurotes sur substrat pré-inoculé au CFA de Montbrizon, une formation à Saint-Fons, chez un producteur de pleurotes. Nous étions partis vers le pleurote puis une étude de marché nous a fait réaliser qu’il existait déjà des producteurs dans la région. Par contre pour le champignon de Paris, il y avait une demande sur l’agglomération de Rouen mais aucun site de production. Ce gros potentiel nous a permis d’envisager la possibilité de dégager deux salaires », poursuit Jean-Philippe.
Les recherches se poursuivent : rencontre avec Champigood, producteur dans l’Isère, puis le tour des champignonnières du Val de Loire. Clément et Jean-Philippe rencontrent un industriel et un petit producteur en transmission Ils découvrent qu’il existe des modes de production différents. Puis ils s’attardent chez Laurent Gauthier, champignonniste dans le Loir-et-Cher, qui défend la production de champignons en cave. « Dans le cadre de notre licenciement, Vallourec nous a financé les formations et deux ans d’accompagnement technique avec Laurent Gauthier ».

Conditions idéales en cave

Il faut ensuite trouver le lieu de production. Cela sera une ancienne carrière d’extraction de pierres, creusée dans les falaises du bord de la Seine. Le site avait déjà été une champignonnière auparavant. Commencent alors des travaux de nettoyage et d’aménagement sur les 1 500 m2 qu’ils ont en location. « Le 1er juillet 2021, nous créons le Gaec Champis en Seine et le 1er novembre, nous commercialisons nos premiers champignons ! »
Les jeunes exploitants agricoles ont fait le choix de produire du champignon de Paris bio de façon traditionnelle. Ce sont les seuls en Normandie et ils sont très peu aujourd’hui en France à le produire ainsi. Beaucoup le cultivent dans des hangars climatisés. Ils ont fait le choix du champignon brun car il est plus charnu et plus savoureux. Ils produisent également un peu de pleurotes, des shiitakés et essayent cette année la culture de la pholiote du peuplier, un champignon au bon goût de noisette.
Ces anciennes carrières sont le site idéal. La température constante, aux alentours de 10 °C, et la forte humidité leur permet d’avoir des conditions de pousse parfaites. L’humidité ambiante (de plus 90 %) évite d’arroser, ce qui donne un produit avec moins d’eau, qui se tient mieux et qui a plus de goût.

Déclencher le développement de l’organe reproducteur

Le mycélium, l’appareil végétatif du champignon, est acheté chez Somycel qui couvre 50 % du marché européen et un tiers du marché français du champignon. Il arrive sur un support de compost qui est déposé sur les tables de culture.  Commence alors le cycle d’incubation, puis de fructification sur environ cinq semaines. Au bout de quelques jours, une terre de gobetage vient recouvrir le compost ensemencé. Cette terre se compose de tuffeau et de tourbe et va permettre au compost de rester humide. Une légère vaporisation d’eau est effectuée pour stimuler le mycélium. « L’objectif est de reproduire des conditions hivernales pour que le champignon stresse et développe son organe reproducteur. C’est ce que nous consommons. Le travail consiste à constamment surveiller l’évolution de la pousse, la température, l’humidité et de ramasser les champignons au bon stade de vente ».
Aujourd’hui, les jeunes exploitants agricoles utilisent le tuffeau pierre calcaire qui vient du Val de Loire pour fabriquer leur terre de gobetage mais ils aimeraient plutôt pouvoir se fournir localement en calcaire et trouver une alternative à la tourbe. •

 

Perspectives
L’objectif pour Clément Boutault et Jean-Philippe Bellemere des 400 kilos par semaine qui permettrait de dégager deux salaires n’est pas encore atteint. Pour le moment, ils commercialisent près de 300 kilos par semaine. Avec les pleurotes et les shiitakés, ils espèrent atteindre l’objectif.
Les clients sont autour du lieu de production :  les Biocoop de Rouen et son agglomération sont des clients réguliers. Les champignons sont également distribués dans les Amap. Clément et Jean-Philippe font quelques marchés (Yvetot, Bois-Guillaume, Bihorel) et déposent leurs produits dans quelques magasins à la ferme : la Ferme du Vieux Puit à Pissy-Pôville, la Ferme de la Cavée à Sommery et l’EARL Soret à la Neuville-Champ-d’Oisel. Quelques restaurants également achètent les champignons tel que la Table de Flore à Rouen. .
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