La viande, amie ou ennemie ?

Les éleveurs invités à l’assemblée générale du GDMA le 16 mai dernier étaient plutôt contents d’entendre le docteur Patrick Tounian, chef du service de nutrition et gastro-entérologie pédiatrique de l’hôpital Trousseau à Paris.
En effet, ce pédiatre, spécialiste des maladies chez les jeunes, s’est particulièrement intéressé aux produits carnés et notamment à leur teneur en fer. Il insiste sur le fait que les enfants ont besoin de manger de la viande… deux fois par jour !
« Les protéines sont amenées par la viande mais également par les féculents et les légumineuses… par contre le fer de la viande est mieux absorbé par nos organismes, jusqu’à 30 %, que les végétaux, 2 à 5 % absorbés ».

Le fer, argument de choc !

Le principal intérêt des produits carnés est le fer et non les protéines. Bien sûr la viande amène des protéines, notamment des acides aminés essentiels, mais les végétaliens s’en sortent parfaitement au niveau apport protéique car ils consomment féculents et légumineuses. « Pour défendre la consommation de viande, l’argument des protéines n’est donc pas le bon ».
Le fer que l’on trouve dans l’hémoglobine et dans le muscle est très bien absorbé : jusqu’à 30 % du fer ingéré par la viande passe dans notre sang. En revanche, le fer des végétaux est très mal absorbé, seulement 2 à 5 %.
Plus la viande est foncée, plus elle est riche en fer. Le boudin noir arrive évidemment en tête. « Pour traiter mes patients, on remplace les médicaments qui contiennent du fer par du boudin noir. Le foie de veau est également riche en fer. Le bœuf est plus riche que l’agneau. Les cuisses de poulet contiennent trois fois plus de fer que le blanc de poulet ».

Et les fameux épinards ?

Si on parle des légumes, oui, les épinards sont plus riches en fer que la plupart des viandes. Mais il n’est pas absorbé par notre organisme. Pour les lentilles, les pois et les haricots, c’est la même chose. Pour absorber 1 mg de fer, il faudrait consommer 17 g de boudin noir, 80 g de foie de veau, 130 g de bœuf, 800 g de poisson (sardine) mais 1,3 kg d’épinards, 1,8 kg de lentilles ou 1,5 kg d’œufs ! « Ce n’est pas possible de remplacer la viande par l’œuf. Les œufs sont très riches en protéines mais il y a très peu de fer dans les œufs ». Chez l’enfant, les besoins augmentent de 0,7 à 2,4 mg par jour de fer absorbé. Chez l’homme adulte, c’est 1,1 mg et pour les femmes 3,3 mg. « La société française de pédiatrie a clairement recommandé que les enfants jusqu’à 18 ans, consomment deux produits carnés par jour. Pour les femmes c’est la même chose. Pour les hommes un seul produit suffirait pour vos besoins. Le reste c’est du plaisir ! ».

Très important pour le cerveau

Le fer est très important pour la formation de l’hémoglobine, le fonctionnement de nos muscles et le développement et le fonctionnement de notre cerveau. « Les étudiants doivent absolument avoir un statut en fer correct car cela agit sur la mémoire et les performances cognitives, et ceci à tout âge de la vie. Le fer alimente également les globules blancs et joue donc un rôle dans la défense des infections ».

Problème majeur de santé publique

La carence en fer est la plus fréquente des maladies nutritionnelles de la planète chez l’enfant, l’adolescent et les femmes. Dans le monde, un tiers des adolescentes et un tiers des femmes sont carencés en fer. Dans les pays développés, 50 % des enfants sont carencés en fer. « Je vois beaucoup d’adolescents qui deviennent végétaliens. En trois mois, ils sont carencés et sont très vite fatigués. Ils sont plus fragiles aux infections et peuvent être sujets à la diminution de leur quotient intellectuel. Enfin les troubles neuropsychiatriques, l’hyperactivité, l’anxiété, la dépression peuvent également être dus à une carence en fer. Il faut alors conseiller au jeune de manger du boudin noir pour corriger ou prendre des médicaments. Cela fait plus de 30 ans que je m’y intéresse. J’ai vu des milliers d’enfants et d’adolescents carencés en fer car ils ne consommaient pas de produits carnés. Aujourd’hui, il n’y a aucun fondement scientifique solide pour dire de réduire la consommation de viande. C’est un véritable problème de santé publique ».•