Un bel oiseau pour les agapes des fêtes de Noël

En ballotines, rôti ou mijotés (au cidre il va sans dire...), le faisan est un mets de fête par excellence. Cuisiné de longue date par les plus grands chefs – qui n’a jamais entendu parlé d’un faisan rôti grand siècle ou mijoté accompagné d’une sauce grand veneur ? ,– ce gibier est petit à petit tombé en désuétude, trop estampillé « cuisine classique ». Mais certains jeunes chefs, à la faveur d’une chair réputée peu grasse, l’ont remis au goût du jour et le présentent fièrement sur leur carte. 

Petit retour sur son histoire

Le faisan est un gibier à plumes originaire d’Asie. Il appartient à la famille des phasianidés. Introduit en Europe par les Romains, il a longtemps été considéré comme un mets royal, réservé aux seigneurs. Très prisé des chasseurs, cet animal se fait de plus en plus rare en France ; si bien qu’il est désormais élevé puis relâché en pleine nature afin de favoriser sa reproduction et de sauvegarder l’espèce. 

Un élevage en plein air

Le terme de faisan est le nom vulgaire de nombreuses espèces d’oiseaux qui représentent des gibiers réputés. On trouve par exemple le faisan colchide, le versicolore ou encore le vénéré. Loic Loisellier, s’est tourné très jeune vers l’élevage de ces phasianinaes. Après un cursus scolaire qui ne le passionnait pas, il a rapidement travaillé chez son voisin, Monsieur Lavandier, où il a tout appris de leur élevage. Le jeune homme a rapidement développé son propre élevage et s’est installé, seul, à 19 ans, lors de la retraite de son patron. Actuellement, il élève plus de 15 000 faisandeaux et perdrix par an qu’il « commercialise auprès des chasseurs pour leur plan de gestion et pour leur chair à travers un réseau de revendeurs ». Par ailleurs, depuis trois ans, l’éleveur a développé un atelier de 1 700 poules pondeuses. Toujours en quête d’amélioration et d’un développement de débouchés, il s’est engagé dans la certification Haute valeur environnementale (HVE).

Le sanitaire, l’épée de Damoclès

Outre les inquiétudes économiques liées à la flambée des coûts de production et aux difficultés à répercuter ces derniers auprès de ses clients, le souci majeur qui préoccupe Loic Loisellier reste celui du sanitaire. La grippe aviaire est une véritable épée de Damoclès au-dessus de son élevage plein air. S’il voit la conduite en plein air comme un atout, il mesure cependant que cela reste une faille dans son plan de biosécurité, et ce, malgré les filets qui empêchent le contact direct de ses animaux avec la faune sauvage. Un cas dans l’élevage ou à proximité serait une catastrophe, car « même si tout est mis en œuvre, le risque zéro n’existe pas », reconnaît-il.

Pour l’heure, pas de soucis, le faisan est un mets d’exception, plutôt abordable au regard de bien d’autres produits commercialisés à Noël. •

Faisanderie de l’abbaye, 751, chemin de l’Abbaye - Sommery. 
Loic Loisellier au 06 74 83 89 31