Servez le jus de pomme de votre verger

C’est dans la maison de ses aïeux, à Thiouville près d’Yvetot, que Stéphane Masseline, maître-artisan bouilleur ambulant, propose aux particuliers et aux professionnels de transformer leurs fruits en jus pasteurisé. « Avec 5 razières de pommes, on obtient 60 litres de jus pasteurisé », explique le bouilleur. Et une fois ouvert, le jus pasteurisé se garde au moins deux mois s’il reste bien sous vide. Son activité de pressage de fruits a été créée en 2018 en complément de la distillation et du brassage de cidre. Elle représente désormais la moitié de son activité. « Au lieu d’acheter du jus de pomme dans le commerce, nous encourageons les propriétaires de pommiers, notamment les jeunes, à transformer leurs fruits plutôt que de les perdre. Et ils sont de plus en plus réceptifs à notre concept. Nous participons aussi à de nombreuses manifestations pour faire connaître notre activité », explique Stéphane Masseline qui était justement à Terres de Jim, les 12-13 et 14 septembre.

Pressage

La saison de pressage de fruits a commencé le 19 septembre et va battre son plein jusqu’en décembre. Pour prendre rendez-vous, il faut aller sur le site www.pressofruits.fr et choisir un créneau horaire. Une fois sur place, les fruits sont lavés, triés puis acheminés par un tapis roulant pour être broyés ; le jus est extrait et filtré avant d’être pasteurisé à 80 °C. Il ne reste plus qu’à le conditionner en poches de 3 litres, dotées d’une petite champleure pour servir le breuvage. La transformation est facturée 5 euros la poche (avec un supplément de 5 euros par commande pour le recyclage du marc).

Cidre et Calva

Il est possible aussi d’amener ses fruits pour en faire du cidre. « Je travaille avec de nombreuses résidences secondaires. Les clients amènent un bidon spécial contenant alimentaire de 120 litres et nous surveillons le jus de pomme qui est identifié à leur nom. La fabrication de cidre demande de la surveillance », explique Stéphane Masseline. Ainsi des clients amènent leurs pommes à cidre qui sont identifiées et stockées sur place en palox pour être brassées en temps utile. Avec cette quantité, certains vont jusqu’à la distillation. Avoir le droit de faire du calva avec son cidre c’est possible si l’on possède au moins un pommier. Avec trois pommiers on obtient suffisamment de jus pour distiller 15 litres de calva. Les propriétaires de verger de pommes ont le droit de faire distiller 50 litres d’alcool pur exonérés d’accise (article L313-34 du Code d’impositions sur les biens et services). Aussi, il est possible de se procurer un petit fût en chêne de chinon séché pendant trois ans fabriqué par le tonnelier Allary, MOF, installé à Archiac (17) pour faire vieillir son calva. « On distille le calva à 60 -70° pour préserver les saveurs », précise le maître-artisan bouilleur. Il prendra sa couleur avec les tanins du chêne. Nous conseillons nos clients sur l’état de leur tonneau. S’ils sont trop légers, ils ne sont plus utilisables. « Un bon tonneau reste étanche même quand il n’est pas rempli », affirme Stéphane Masseline à l’exemple de celui de son père Francis, perché derrière son bureau et qu’il conserve précieusement. Des tournées sont organisées par secteur avec l’alambic ambulant pour distiller pour les clients. Stéphane Masseline n’est pas avare de conseils sur le choix des variétés de pommes. Il est tout à fait possible de faire du jus de pomme en mélangeant des pommes à cidre et des pommes à couteau. Il prône aussi la plantation de pommiers. « Les arbres c’est l’écologie, sans arbre pas de fleurs, sans fleurs pas de fruits. C’est l’habitat des oiseaux, des insectes, l’abri des bêtes l’été lors des fortes chaleurs... » Aussi il oriente ses clients vers un pépiniériste avec lequel il travaille pour conseiller les bonnes variétés suivant les terroirs.

Trois générations de bouilleur ambulant

Le métier de bouilleur ambulant est une tradition chez les Masseline. Ce fut d’abord Maurice le grand-père qui lança l’activité. Puis après une interruption de 30 années, Francis reprit l’activité en 2000. Pour se déployer, il fit appel à son fils Stéphane. Ils firent l’acquisition d’une ramasseuse de pommes et d’un nouvel alambic pour avoir une activité complète. Stéphane a rejoint son père en cogestion en 2005. « J’ai été baigné dans ces travaux depuis ma plus tendre enfance, ramasser les pommes, participer aux activités de mon père. Lorsque les copains venaient me chercher pour jouer mon père me demandait : tu iras si tu as terminé ce que tu as à faire. Je me souviens aussi de ma grand-mère lors des épidémies de grippe et de gastro qui m’attendait sur le pas de la porte avant d’aller à l’école pour m’humecter le dessous du nez d’un peu de calva. C’était son antivirus en quelque sorte », se remémore l’artisan.

Reconnaissance

Stéphane Masseline est le premier en France à avoir reçu le titre de maître-artisan bouilleur ambulant depuis le 1^er septembre 2024. « C’est très important de faire reconnaître notre métier. Nous ne sommes pas de simples bouilleux », sourit-il. « Cette reconnaissance donne aussi de la valeur au territoire », conclut-il.• 

Retrouvez Stéphane Masseline dimanche 28 septembre à Caudebec, 
dimanche 12 octobre à Petit-Couronne et le week-end des 18 et 19 octobre au lac de Caniel à Cany-Barville.
Tél. : 06 63 07 45 83

Conseils pour créer un petit verger de fruits
 

Trouver une dizaine d’ares bien exposés pour planter de novembre à février  30 arbres : 20 pommiers à cidre, 4 pommiers à couteaux et 6 autres fruitiers. Le syndicat départemental des bouilleurs ambulants de Seine-Maritime recommande pour obtenir un bon équilibre de choisir 60 % de pommes douces, 30 % de pommes douces amères, 10 % de pommes acidulées.
• Pommiers à cidre :
4 Douce Moën (douce amère) ;
4 Binet rouge (douce) ;
4 Judor (acidulée) ;
4 Judaine (acidulée) ;
2 Fréquin rouge (amère) ;
2 Clos Renaux (douce).
• Pommiers à couteaux :
1 Boskoop rouge pour la tarte et la dégustation ;
1 Reine des reinettes, très bonne pollinisatrice ;
1 Jonagold pour son parfum et sa chair sucrée ;
1 Idared pour sa finesse et sa bonne conservation.
• 2 poiriers :
1 Doyenne du Comice, pour sa chair fondante ;
1 Conférence, sucrée, parfumée, fertile et rustique.
• 1 pêcher :
Reine des vergers, tardive, cultivée en plein vent.
• 2 cerisiers : 
1 bigareau Napoléon, gros fruit carmin, tendre ;
1 bigarreau géant d’Hdelfingen, parfumé, productif.
• 1 mirabellier :
de Nancy, juteuse, sucrée, auto-fertile, parfaite en confitures.