AMANDINE CARREAU, agricultrice à Lieurey (27)

"Le premier conseil que je peux donner à une personne qui souhaite se lancer dans la transformation à la ferme est de se former"

Transformer ses fruits ou légumes est une stratégie intéressante qui permet de diversifier sa gamme de produits, de limiter les pertes et ainsi de créer de la valeur ajoutée. Mais transformer ses produits ne s'improvise pas !

Avant de se lancer il est primordial de bien réfléchir à son projet : quelles sont les réglementations en vigueur ? Maîtrisez-vous les process de fabrication ?

Amandine Carreau est installée depuis deux ans sur la commune de Lieurey, dans l'Eure. Avec deux amis associés, ils ont créé la ferme des 5 bottes. Cette exploitation de 5 ha, labélisée en bio, est spécialisée dans le maraîchage et les vergers. Un petit élevage de poules pondeuses complète leur activité et, depuis juillet dernier, ils ont ouvert une ferme-auberge.

Pourquoi avez-vous suivi la formation "Transformer mes légumes" ?

"Je me suis inscrite à la formation car je ne maîtrisais pas les process de fabrication pour les longues conversations. Je souhaitais également me former sur les techniques de fabrication de certains produits, me renseigner sur la conception des laboratoires de transformation et sur les matériels à utiliser."

Qu'est-ce que cette formation vous a apporté ?

"J'ai pu apprendre que la conservation des produits végétaux transformés dépend du pH du produit. Connaître le pH des végétaux est donc essentiel afin d'adapter le choix du traitement thermique. Si le pH est inférieur à 4,5 le produit doit être pasteurisé. Si le pH est supérieur à 4,5 le produit doit être stérilisé.

Nous avons également appris comment établir un barème de stérilisation ou de pasteurisation. Grâce à l'étude de différentes fiches recette, j'ai pu à la suite de cette formation retravailler et simplifier mes recettes."

La formation a-t-elle répondu à vos attentes ?

"La formation a répondu à mes attentes et à mes questions. La partie pratique a permis grâce à la fabrication d'un chutney et d'un coulis de mettre en application les nombreuses notions abordées dans la partie théorique. L'atelier de transformation était bien adapté et le formateur était à l'écoute."

Suite à cette formation, avez-vous développé un atelier de transformation ?

"Oui, la formation nous a permis de conforter notre idée de créer un atelier de transformation à la ferme. Elle nous a permis de travailler sur l'ergonomie et de revoir nos ambitions. Nous avons ainsi décidé de restreindre notre gamme de produits transformés.

Nous avons décidé, mes associées et moi-même, de transformer des produits ne nécessitant pas de stérilisation comme des pickles ou coulis.

En effet, nous nous sommes rendu compte que l'achat d'un autoclave ne serait pas rentable pour notre projet. Nous faisons sous-traiter la production de nos soupes de courgettes, produit nécessitant une stérilisation à la conserverie "Les Petites l'Ouches" à Bernay. Cela nous permet de réaliser des économies d'échelle."

Si vous aviez des conseils à donner à quelqu'un qui veut se lancer dans la transformation ?

"Le premier conseil que je peux donner à une personne qui souhaite se lancer dans la transformation est de se former. La formation permet de comprendre que lorsque l'on transforme et commercialise des produits alimentaires, de nombreuses règles sont à respecter. Nous sommes responsables des produits que nous mettons en vente, il est donc primordial de maîtriser certaines techniques de fabrication.

Le second conseil que je peux également donner est de bien réfléchir à son projet avant de se lancer. Il faut rédiger un business plan, se faire accompagner et visiter des ateliers de transformation. Avec mes associés, nous avons visité plusieurs ateliers, cela nous a permis de mieux nous projeter et d'avoir des conseils dans le choix des artisans ou fournisseurs."

Recommanderiez-vous cette formation et pourquoi ?

"Je recommande cette formation. Elle est complète, nous abordons dans une partie théorique de nombreux points à maîtriser. La partie pratique a permis de mettre en application les différentes notions abordées."•

Témoignage recueilli par Anne Houlet, Can