Le livarot se fait tirer le portrait dans un livre de recettes

En 2022 déjà, l'Association des ODG (organismes de défense et de gestion) laitiers normands - créée pour mutualiser les moyens des quatre appellations d'origine protégée (AOP) fromagères normandes (camembert de Normandie, livarot, pont-l'évêque et neufchâtel) - tirait la sonnette d'alarme. Le livarot, fromage bénéficiant d'une AOP depuis 1975, fait face à une chute nette de ses ventes. La faute à une image trop « vieillotte » - c'est l'un des plus anciens fromages de Normandie si l'on en croit la légende - et des a priori erronés de la part des consommateurs plus jeunes ? « Les gens nous disent que le fromage est fort... Il peut l'être en termes d'odeurs, mais en termes de goût, il reste très doux », rassure Céline Pacary, directrice de l'association.

Afin d'enrayer le phénomène, l'organisme a mis en place un état des lieux. « On a travaillé spécifiquement sur chacun de nos fromages AOP de Normandie avec une agence de marketing. [...] On nous a conseillé de partir sur une stratégie de montée en gamme du livarot », retrace-t-elle.

Des chefs à l'œuvre

Une opération de communication a été conduite avec 53 chefs normands, pendant 53 semaines. « Pour coller au côté "premium", nous ne sommes pas partis sur de la consommation sur des planches, en apéro, mais sur des recettes à base de livarot, avec des chefs, pour mettre le fromage en avant, sur un piédestal », avance Céline Pacary. Les recettes ont été imaginées de A à Z par les professionnels de la restauration. Les 53 plats ont été partagés sur les réseaux sociaux et en vidéo, avec le soutien de la Région. « Mais c'est éphémère, d'où l'idée de recueillir les recettes et les photos pour en faire un livre », s'exclame-t-elle.

Embelli au Fêno

C'est en exclusivité lors du Festival de l'excellence normande (Fêno) que l'ouvrage final a été dévoilé au président de Région, Hervé Morin, jeudi 17 octobre, puis aux yeux de tous sur le stand des fromages AOP de Normandie du 18 au 20 octobre. « Si elles peuvent sembler compliquées visuellement, ce sont des recettes qui restent accessibles à tous les niveaux de cuisine. De l'entrée au dessert, tout peut être fait à la maison », relève Céline Pacary.

Plus en détail, les premières pages (sur les 156 pages au total) reviennent sur l'histoire du livarot en Normandie, avant de dérouler son aspect culinaire. L'ouvrage est disponible à la vente depuis le 1^er novembre chez Orep Éditions et en librairie, au tarif de 29,90 euros. « C'est un livre très qualitatif pour préserver et promouvoir ce monument gastronomique », soutient la directrice. Une excellente idée de cadeaux de Noël à petit prix aussi...

Le livarot en chiffres

Au total, seuls 70 producteurs de lait et quatre fabricants, dont deux producteurs fermiers, en connaissent les secrets de fabrication. En 2023, 664 tonnes ont été commercialisées, contre 1 659 tonnes pour le neufchâtel, 2 238 tonnes pour le pont-l'évêque et 5 400 tonnes pour le camembert de Normandie. En 2013, 1 007 tonnes de livarot ont été vendues. En dix ans, il a donc connu une baisse de 34 %, précise l'association. « Sa notoriété s'érode. Le fromage de plateau de manière générale est en déclin », constate Céline Pacary. C'est pourtant l'un des fromages emblématiques de la région, aux côtés de ses compères. Communiquer dessus inversera peut-être la tendance pour le remettre au goût du jour.•