L'AVDPL Normandie s'attaque à la fabrication du skyr

C'est sur l'exploitation d'Hélène et Arnaud Follet à Saint-Vaast- Dieppedalle que s'est déroulée cette première formation sur la fabrication du skyr dispensée par l'ADVPL. Huit producteurs souhaitant élargir leur gamme de produit, créer un local de transformation ou recherchant à mieux valoriser leur lait écrémé ont participé à ces deux jours. Certains étaient accompagnés de leur salarié. La formation avait pour objectif d'aborder les différentes étapes de fabrication du skyr et d'appréhender ce produit qui devient très à la mode comme une diversification possible.

Une spécialité dans l'air du temps

Pour la petite histoire, le skyr est une spécialité laitière qui a été apportée par les Vikings lors de la colonisation de l'Islande en 874 après J.-C. Elle est fabriquée à partir du lait préalablement écrémé.

Michel Nedellec, formateur au centre technique Actalia de Rennes (35), a animé ces deux jours, accompagné de Gabrielle Varnier, animatrice qui a rejoint l'AVDPL Normandie il y a 8 mois en tant que chargée de mission. « L'objectif de cette formation est de comprendre les étapes clés de sa fabrication, et d'aborder les paramètres à contrôler pour éviter les accidents. Le skyr ne bénéficiant pas d'un cahier des charges, il est l'objet de nombreuses interprétations. Il faut quand même que la base de la fabrication corresponde à l'esprit du produit original mais le producteur a la liberté d'aller chercher la texture qu'il souhaite avec des ferments plus ou moins texturants », a expliqué Michel Nedellec.

Une solution de valorisation du lait écrémé

Après une présentation en salle, les participants sont allés dans l'atelier de transformation mis à disposition par Hélène Follet. Il leur a fallu 10 litres de lait écrémé ensemencé pour obtenir 4,7 kg de Skyr qu'ils ont ensuite mis en pot, le lendemain, après étuvage (entre 40 et 41 °C, de 4 à 5 heures) et égouttage en sac (8 à 10 heures d'égouttage).

Michel Nedellec a également abordé l'étude du vieillissement de cette spécialité laitière qui ne bénéficie pas d'une appellation. « Il est important de trouver l'équilibre entre une DLC correcte au niveau sanitaire et le maintien d'un équilibre gustatif ».

Pour certains producteurs présents, le skyr pourrait être une bonne solution de valorisation de leur lait écrémé.

Hélène Follet fabrique des glaces à la ferme. Elle transforme une partie de son lait écrémé en skyr depuis déjà quelques années. « Cette formation m'a donné envie d'essayer quelques modifications dans mon process, en particulier sur le temps de pasteurisation et d'étuvage ».

Les prochaines formations à venir ("Gérer les risques sanitaires en transformation laitière" en novembre et "Hygiène en transformation laitière" en décembre) sont complètes mais l'AVDPL présentera son nouveau calendrier de formations 2026 en fin d'année. Les formations peuvent être financées par Vivéa pour les producteurs exploitants et Ocapiat pour les salariés agricoles. Les démarches sont effectuées par la chargée de mission.

En toute fin de formation, les participants ont procédé à des dégustations et remporté chez eux l'essentiel des produits réalisés durant les deux jours.•

Plus d'informations auprès de Gabrielle Varnier au 02 35 60 13 78 ou 06 68 66 76 27. Par mail à avdplhn@sarlait.fr.