La restauration scolaire découvre l’intérêt de cuisiner la viande locale

Organisée par la Chambre d’agriculture, la 18^e édition de “Bien manger en Normandie” se déroule cette année dans quatre établissements de la région qui ouvrent leurs cuisines pour ce concours dont l’objectif est d’inciter les chefs des restaurants scolaires à utiliser les produits locaux.

“Bœuf fraîcheur et ses légumes de printemps”

Parmi ces quatre établissements, le lycée professionnel Georges Baptiste à Canteleu a accueilli le concours le 22 mars dernier. Douze chefs normands ont participé au challenge : “Bœuf fraîcheur et ses légumes de printemps”. Chaque lieu d’accueil est associé à un produit spécifique à mettre en valeur.
Ce challenge n’était pas simple car l’objectif était de proposer une recette printanière avec des bas morceaux de bœuf que l’on cuisine en général plutôt l’hiver. Chaque candidat était accompagné d’un jeune en CAP au lycée qui a pu découvrir le savoir-faire des chefs de la restauration collective. « Nous avons un rôle à jouer auprès des jeunes. Le collégien est compliqué à nourrir mais quand on voit que tout le monde se régale, cela fait plaisir. Nous travaillons déjà avec des produits locaux, à hauteur de 11 % de nos achats. Je travaille avec Agrilocal et nous sommes un établissement pilote pour la loi Egalim en Seine-Maritime », témoigne Nicolas Lefevre, chef à la cuisine centrale du lycée Pablo Picasso à Saint-Étienne-du-Rouvray.

Recette reproductible en restauration scolaire

Après avoir découvert les ingrédients imposés, chaque binôme a eu 3 h 30 pour préparer sa recette qui a ensuite été présentée au jury. Ce dernier était composé de représentants de la Région, du Département, de la société Grosdoit, et de la Chambre d’agriculture. « C’est un concours qui reste bienveillant, pour récompenser tous les gens qui se décarcassent pour travailler avec des producteurs locaux », précise Jean-Marie Lenfant, président du Pôle filières à la Chambre d’agriculture, agriculteur et membre de ce jury.
Chacun a travaillé autour d’un jarret de bœuf de race normande herbacée. La viande provenait de l’EARL du Bois des Saules à Drosay et de l’élevage de Bertrand Boulet à Boissey-le-Chatel (27). « Nous avons noté en premier lieu le caractère fraîcheur de la recette. Ensuite nous avons jugé sa reproductibilité en restauration scolaire et la qualité de cuisson de la viande », précise Sarah Lesnard, chargée de mission au Pôle filières à la Chambre d’agriculture.

« Faire plaisir aux jeunes est un vrai défi »

La médaille d’or a été décernée au chef Hervé Rousseau du collège Fontenelle à Rouen, qui a travaillé avec le jeune Mickaël sur un burger printanier. La cuisson de la viande a été particulièrement appréciée par le jury, ainsi que la déclinaison burger qui plaît aux jeunes. « Nous avons voulu amener les légumes d’une autre manière. Ils remplacent le pain du burger et apportent la fraîcheur demandée. Faire découvrir les bons produits aux jeunes, c’est un vrai défi, se réjouit Hervé Rousseau. Le métier a vraiment changé en restauration scolaire, on peut vraiment se faire plaisir et proposer de bons produits ».
La médaille d’argent a été décernée à Antonie Hilaire du collège Hector Malot au Mesnil-Esnard. Avec le jeune Solal, ils ont réalisé un jarret de bœuf au cidre et sa poêlée de saison.
Les deux binômes participeront à la grande finale qui aura lieu à Caen (14) en octobre autour du fromage et du dessert.
Deux autres établissements accueilleront le challenge le 7 juin à Granville (50) pour le lycée professionnel Maurice Marland (maquereau normand) et le 21 juin à La Ferté-Macé (61) pour le lycée professionnel Flora Tristan (poulet à l’équilibre). •