J'adore le cochon : éleveur et charcutier à la ferme

Il y a dix ans, Olivier Blondel était un céréalier "classique", confie-t-il. Ses blés partaient ailleurs, ses cochons aussi. Aujourd'hui, il cultive pour nourrir ses bêtes, abat, découpe, transforme, conditionne et vend.

Tout a commencé par une formation de cinq semaines à Aurillac (Cantal), avec l'aide d'un conseiller de la Chambre d'agriculture. Olivier Blondel y apprend la transformation des viandes, rencontre son mentor en charcuterie, et rentre en Normandie avec un plan de laboratoire sous le bras. En 2015, le laboratoire est construit. La boutique ouvre le vendredi et le samedi. L'aventure commence.

Une filière courte

Sur l'exploitation, environ 400 tonnes de blé sont transformées chaque année en farine pour nourrir les porcs, du blé cultivé sur place, en alternance avec des betteraves, du lin et de l'orge. Les cochons arrivent sevrés chez un éleveur voisin, grandissent dans sa ferme pendant six à sept mois, et rejoignent ensuite le laboratoire de la ferme pour être transformés en plus de cent produits : jambons secs, saucissons, boudins, rillettes, conserves...

Rien n'est laissé au hasard, ni au hasard du marché. "Mon enjeu, c'est la carcasse entière", explique Olivier Blondel. Pour ne rien perdre, il a développé trois canaux de valorisation complémentaires : la vente directe à la ferme, les conserves en autoclave – qui lui donnent deux ans pour écouler les produits – et le séchage, qui lui offre jusqu'à six mois de marge de manœuvre. Une organisation pensée pour que chaque morceau trouve preneur, sans détour.

Le circuit court ne s'arrête pas au cochon. Dans le laboratoire, les ingrédients utilisés dans les recettes ont eux aussi une adresse normande : le neufchâtel et la crème viennent de la ferme Lévêque située à Neufchâtel-en-Bray. Quant aux oignons – 100 à 120 kilos par semaine – et aux carottes, c'est un centre d'aide par le travail (CAT) voisin de la fondation Anais, qui les épluche et les livre. "C'est une belle histoire", partage Olivier Blondel. "Un super produit et en plus ils sont mieux épluchés que si on le faisait nous-mêmes."

Des débouchés construits patiemment

Aujourd'hui, 30 % des ventes se font à la boutique de la ferme, 30 % via Le producteur local, une coopérative de 120 à 130 producteurs normands répartis sur huit magasins. Le reste part sur les marchés – trois par semaine, à Dieppe, Notre-Dame-de-Bondeville et Mont-Saint-Aignan – ainsi que dans une centaine d'épiceries, quelques hôtels quatre étoiles du Havre, et une trentaine de points de vente sur Paris, rendus possibles grâce à l'agrément sanitaire CE obtenu dès l'ouverture. Côté grande distribution, "le risque de dépendance me semble incompatible avec mon modèle."

La qualité comme levier

La devise de la maison est sobre : pas d'artifice mais du goût. Pas de colorants, pas de conservateurs, pas d'exhausteurs de goût. Pour le jambon blanc, c'est du jus de blette qui rosit naturellement la viande à la cuisson. Pour les saucissons, pas de ferments industriels, la flore naturelle de la viande fait le travail, comme pour un fromage au lait cru.

En 2026, deux produits ont décroché des médailles au Concours international de Lyon : médaille d'or pour le jambon blanc sans nitrites, médaille d'argent pour le pâté de campagne. Les deux viennent d'être retenus dans la sélection Saveurs de Normandie. La commission dégustation sur le saucisson sec est en cours.

Une aventure humaine

Olivier Blondel est le premier à reconnaître que cette aventure l'a changé. Technicien de formation, à l'aise dans les champs, il a dû apprendre à travailler avec des personnes dont il n'a pas le savoir-faire (bouchers, charcutiers). Au total, 20 salariés aux métiers bien différents du sien. Il s'est associé à des producteurs de navets fermentés, de yaourts, d'escargots. "Si j'ai quelque chose à retenir de ces dix dernières années, c'est l'aventure humaine qu'elles m'ont permis de vivre", confie-t-il. C'est peut-être ça, au fond, le vrai circuit court : des gens qui se retrouvent autour d'un projet commun, à quelques kilomètres les uns des autres.•

J'adore le cassis : le pari inattendu

Derrière la charcuterie, Olivier Blondel cultive deux hectares de cassis. Une idée née de la période Covid : en 2020, face aux absences répétées en laboratoire, il cherche une activité capable d'absorber les équipes aux moments creux de la fabrication de charcuterie. La logique est simple, quand les cochons n'occupent pas tout le monde, le cassis prend le relais.

Formé à la transformation des liqueurs auprès de la Chambre d'agriculture, il produit aujourd'hui un jus pétillant élaboré par un prestataire extérieur entre deux tournées de pommes. L'objectif à terme : une crème de cassis, fabriquée sur place. Les plants, des variétés anciennes choisies pour leur goût, donnent aujourd'hui entre 600 et 700 kilos par an.