Fromages au lait cru : des alliés précieux pour notre microbiote

Le 20 mars, lors d'une journée "production fermière et lait cru" à Neufchâtel-en-Bray, l'AVDPL (Association des vendeurs directs de produits laitiers de Normandie) a demandé à Cécile Laithier, responsable du service qualité du lait et des produits laitiers à l'Institut de l'élevage (Idele), de présenter le livre blanc "Bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromage. Intérêts de la biodiversité microbienne". Une étude à laquelle elle a participé, en collaboration avec Stéphane Miszczycha, Estelle Loukiadis (VetAgro-Sup), la Fondation Biodiversité Fromagère* et le Cnaol (Conseil national des appellations d'origine laitière).

Pour une vision globale

Avec l'industrialisation et une pression sanitaire croissante, les modalités de fabrication des fromages connaissent des évolutions importantes qui conduisent à menacer les filières au lait cru. "Les bénéfices attachés à la diversité microbienne des fromages n'étant pas suffisamment pris en compte, la rédaction de ce libre blanc a été décidée pour donner une vision globale, rigoureuse et impartiale, sur les bénéfices et les risques de la consommation de fromages sur notre santé. Cette synthèse concerne l'ensemble de l'offre fromagère, lait cru ou pasteurisé, avec une attention particulière sur sa richesse en biodiversité microbienne et ses impacts sur le microbiote", souligne Cécile Laithier.

Les fromages, premiers contributeurs du microbiote

Ce travail est inédit car il se base sur plus de 6 000 études sur le sujet, issues de la littérature scientifique et médicale française et internationale. 2 500 publications en ont été extraites. "La santé a été vue sur toutes les dimensions avec un focus sur le microbiote intestinal impliqué dans nos fonctions vitales. On a longtemps sous-estimé le microbiote intestinal mais aujourd'hui, nous savons qu'il est au cœur de notre bien-être physique et mental", explique Cécile Laithier.

Les fromages sont riches en nutriments essentiels : matière grasse, protéines, minéraux et micro-nutriments mais du fait de leur richesse en calories, matières grasses et sel, ils ont longtemps été considérés comme étant à risque, notamment par rapport aux maladies cardiovasculaires. Ces fromages restent cependant au cœur de notre consommation. La France, avec la Grèce, sont les premiers pays consommateurs au monde.

Aucune industrie ne peut reproduire cette richesse microbienne

Sans passer sous silence l'existence des risques pathogènes, des études récentes mettent en avant l'intérêt protecteur d'un microbiote équilibré et mis en place précocement, dès les premières années de vie, contre les disfonctionnements immunitaires. Le microbiote permet aussi de protéger l'intestin de l'invasion de pathogènes.

Les fromages sont les premiers contributeurs de notre microbiote, d'autant plus s'ils sont au lait cru où il y a plus de diversité microbienne. "Les fromages apportent plus d'un milliard de micro-organisme par gramme ! En industrie, personne ne pourra reproduire cette biodiversité", précise Cécile Laithier.

Une protection contre les inflammations

Des travaux sur le fromage ont montré que des substances telles que les peptides, les acides gras ou certaines souches de micro-organismes, ont un effet protecteur vis-à-vis de l'inflammation. "On a longtemps considéré les fromages à risque du fait de leur teneur en calories, matières grasses et sel, notamment sur les maladies neuro-cardio-vasculaires. Les dernières études réalisées sur le sujet vont dans le sens inverse, montrant que dans le cas d'une alimentation équilibrée (30 à 50 g par jour de fromage) et d'une activité physique régulière, la consommation de fromage est neutre, voire même plutôt protectrice des maladies cardio-vasculaires".

Des travaux complémentaires seraient nécessaires pour éclairer la responsabilité des fromages dans la survenue ou non des maladies neuropsychiatriques et des cancers. "Le livre blanc est un état des lieux objectif qui recense les effets positifs et négatifs, ce n'est pas une analyse de risques, ce ne sont pas des recommandations. La maîtrise des agents pathogènes reste un combat permanent mais nous avons mis en évidence le fait que les fromages sont aussi porteurs de nombreux bénéfices sur le microbiote".

Un déploiement en cours du livre blanc

Le livre blanc a été présenté à l'Académie de médecine et un article est paru dans La Revue du praticien. Un travail a également été réalisé pour le rendre accessible.

Le livre blanc ainsi que des fiches pédagogiques et un livret sont téléchargeables sur le site de l'Idele ou sur celui de la Fondation pour la diversité fromagère*. Les producteurs peuvent les afficher dans leur point de vente.•

* Créée sous égide de la Fondation de France en 2021, elle a pour objet de concourir à la pérennité des fromages de terroir au lait cru en tant qu'objet du patrimoine culinaire français favorisant la biodiversité et la bonne santé humaine.

Plan de sauvegarde du lait cru

Lors de cette réunion de l'AVDPL, Yves Grandemange, producteur fermier dans le Jura et président de la commission fermière de la FNPL, a présenté le plan de sauvegarde du lait cru, porté par le Cnaol, l'Inao et les interprofessions laitières. " En septembre 2025, le Cnaol a appelé à la mise en place d'une concertation nationale sous l'égide des ministères de l'Agriculture et de la Santé, pour bâtir un plan de sauvegarde du lait cru. Ce plan repose sur quatre priorités : anticiper et gérer collectivement les crises sanitaires ; renforcer la recherche scientifique et mieux penser les risques ; accompagner économiquement et techniquement les filières ; soutenir la formation et la communication auprès des consommateurs. " " 7 200 producteurs fermiers et 355 laiteries vivent des produits au lait cru en France ", a-t-il rappelé. " La filière subit une pression croissante qui fragilise sa rentabilité et pèse sur le moral des producteurs et l'ensemble de la chaîne de fabrication. Certaines filières se posent la question de sortir du lait cru ".

Annie Genevard et les services de l'État ont reçu le 12 janvier les représentants des fromages au lait cru. " Cette rencontre marque l'établissement d'une feuille de route ".

Assimilaic pour préserver les microflores d'intérêt

Une étude nationale (“Assimilaic”) est en cours autour du lait cru, co-financée par les interprofessions laitières et co-pilotée avec l'Idele. Le but est de protéger les flores microbiennes du lait cru. Les filières au lait cru sont menacées par les crises sanitaires et les pratiques sécuritaires sont de plus en plus drastiques, allant dans le sens de l'appauvrissement de la diversité microbienne. Cette diversité microbienne est en lien avec les bénéfices santé mais elle est également importante par rapport à la diversité organoleptique du produit, et surtout, elle aurait un effet barrière par rapport aux pathogènes. La stratégie sanitaire de ces dernières années rend les fromages de plus en plus pauvres en flore microbienne, en se débarrassant sans discernement des bons microbes comme des mauvais microbes. Des études ont été réalisées sur ces effets barrière. " Nous avons beaucoup descendu les flores initiales du lait et du coup, la moindre contamination arrive sur un terrain aseptisé, donc propice aux développements des pathogènes ", ajoute Yves Grandemange.

" Nous travaillons sur l'accompagnement des producteurs et des transformateurs pour la préservation des flores d'intérêt tout en respectant les objectifs sanitaires, renchérit Cécile Laithier, responsable du service qualité du lait et des produits laitiers à l'Idele. Nous mettons en place des supports de formation sur la gestion autour du lait cru. Nous avons aussi un travail de sensibilisation et de communication auprès des acteurs des filières lait cru. Nous mettons en place un réseau technique lait cru, avec toutes les personnes ressources. L'annuaire devrait être disponible d'ici deux mois sur le site RMT Fromage de terroir ".