Élargir sa gamme de produits fermiers avec de la mozzarella

La mozzarella, produit estival très apprécié des Français, est aujourd'hui sur la troisième marche du podium des fromages achetés en France*, derrière l'emmental et le camembert. Avec près de 49 709 tonnes vendues en 2024, ce fromage italien à pâte filée a connu une croissance impressionnante ces dernières années en France (+ 47 % en cinq ans).

Pour répondre à cet engouement, les producteurs fermiers souhaitent être en mesure de proposer ce produit d'été à leurs clients. C'est pourquoi l'Association des vendeurs directs de produits laitiers de Normandie (AVDPL) a mis en place une formation sur la technologie des pâtes filées qui s'est déroulée le 14 avril à la Ferme de la Seine à Saint-Pierre-de-Manneville.

Tous les producteurs fermiers présents avaient la même motivation : élargir leur gamme de produits et répondre à la demande de leur clientèle.

Diversifier sa gamme de produits

« Le client est toujours en attente de nouveaux produits. Quand il vient faire ses achats à la ferme, il s'attend à avoir du choix », explique Michel Nedellec. Le formateur au centre technique agro-alimentaire Actalia de Rennes a animé cette journée, accompagné de Gabrielle Varnier, animatrice à l'AVDPL Normandie.

Les objectifs de la formation étaient d'aborder les différentes étapes de fabrication des fromages à pâte filée. Après la présentation en salle de Michel Nedellec, les participants sont partis en fabrication dans le laboratoire d'Aurélie et Jean-Charles Bernard et de leur salariée Émeline Vallery, future associée.

Dans la famille des fromages à pâte filée, la mozzarella est la plus connue mais citons également la burrata qui est également un fromage très en vogue l'été. Il s'agit d'une mozzarella remplie d'un mélange de crème et de filaments de pâte filée. Puis il y a le scamorza, le provolone et le kashkaval, un fromage fabriqué dans les pays de l'Est.

La mozzarella peut être fabriquée avec du lait de vache, de brebis, de chèvre ou de bufflonnes (la femelle du buffle domestique) bien sûr. Cette technique d'origine italienne consiste à plonger des blocs de fromage acidifié dans un bain d'eau chaude afin de les faire fondre.

50 % de déminéralisation des protéines

« Les points délicats dans la fabrication de la mozzarelle se situent au niveau de l'eau de conservation, c'est-à-dire de "l'eau de gouverne", car il faut une eau équilibrée en pH et en teneur en calcium. Les producteurs qui veulent faire de la mozzarella doivent être équipés d'un pH-mètre car il faut des valeurs de pH bien spécifiques pour filer et éviter le déchirement du caillé », explique Michel Nedellec.

Deux méthodes de fabrication sont possibles pour faire de la mozzarella : la méthode moderne (méthode citrique) et la méthode fermentaire. Cette dernière est plus longue car elle nécessite un temps de maturation.

Pour la méthode moderne, la première étape est l'acidification du lait, avec de l'acide citrique (pH autour de 5,8). Puis le lait est chauffé progressivement jusqu'à 38 °C et la présure est ajoutée.

Une pratique délicate

Le temps de prise est rapide, environ 10-12 minutes, dépendant du taux protéique du lait de la température, du pH du milieu et de la quantité de présure.

Le lait change de texture, il passe de l'état liquide à solide. Ensuite, le caillé est tranché de façon grossière pour en faire des petits grains. L'opération de filage et d'étirement du fromage commence alors. Elle se fait à chaud (dans l'eau chaude à 85 °C) pour obtenir une pâte lisse. Un bon niveau de déminéralisation et une bonne température sont nécessaires pour un filage satisfaisant. Le fromage ne doit pas se déchirer. Vient ensuite le façonnage qui consiste à former les boules à la main. La pratique est délicate et demande de l'entraînement.

La boule doit être refroidie dans une eau à 4 °C puis stockée dans la solution de conservation (l'eau de gouverne) qui sera l'eau pour la vente. Il est conseillé de pasteuriser l'eau dont la qualité est très importante. Il peut être parfois intéressant de s'équiper d'un stérilisateur. En ce qui concerne la conservation, nous sommes sur une semaine pour un lait cru et deux semaines pour un lait pasteurisé.

Le rendement fromager est de 12 %, un litre de lait permettant de faire une boule de 125 g.•

* Source FranceAgriMer, données 2025.