Circuits courts et transformation de céréales et/ou oléagineux

Avant de se lancer dans la transformation d'une de ses cultures, il faut se poser la question des produits que l'on souhaite fabriquer et de leur destination. Il est toujours primordial de bien connaître le marché sur lequel on souhaite s'implanter. 

Si aujourd'hui la farine et l'huile " locales " ne font pas partie du podium des produits achetés en vente directe, ces produits restent néanmoins intéressants pour participer à un panier alimentaire 100 % local pour les consommateurs concernés. Selon la localisation, et les volumes de production envisagés, il est possible d'envisager la vente aux intermédiaires pour revente ou pour utilisation (boulangerie, restauration collective…).

Quelles transformations possibles ?

Les farines " fermières ", généralement fabriquées à partir d'une mouture sur meule de pierre contiennent généralement plus d'éléments nutritifs que les farines industrielles qui sont souvent produites par écrasement entre cylindre (phénomène d'échauffement). La dénomination avec le taux de cendre (T45 à T150) n'est pas obligatoire et peut être indiquée uniquement si des analyses ont été réalisées. Ce taux de cendre correspond à la quantité de cendre quand on incinère la farine. Plus il est élevé, plus la farine contient des éléments minéraux (farine complète ou intégrale).

La fabrication de " pâtes " est réglementée, et se fait uniquement à partir de blé dur. Le process simplifié est le suivant : transformation du grain en semoule, puis la semoule en pâtes. Après broyage de l'amande du grain, la semoule obtenue est mélangée à l'eau et le mélange est ensuite extrudé pour former les pâtes, sous toutes les formes. Les pâtes sont ensuite séchées autour de 40 °C pendant plusieurs heures. Techniquement, il est possible de fabriquer des " pâtes " avec du blé tendre, mais il est légalement interdit de les appeler ainsi. Il est donc nécessaire d'utiliser d'autres termes. 

Pour la fabrication d'huile à partir d'oléagineux, le procédé consiste, après un tri post-récolte, en un pressage par trituration puis filtration pour éliminer les impuretés. Une étape de décantation peut être ajoutée avant la filtration. L'huile est généralement stockée en cuve avant d'être embouteillée. Le coproduit de la fabrication (tourteau) peut être utilisé en alimentation animale. Pour le colza par exemple, le rendement se situe autour de 22 à 32 kg d'huile pour 100 kg de graines de colza (Valbiom).

Équipements et investissement

Afin de réaliser ces différents procédés de transformation, il est nécessaire d'investir dans des équipements adaptés. Ces derniers doivent être installés dans un local dédié à cette activité et qui respecte les règles d'hygiène alimentaire. Il faut aussi prévoir des espaces de stockage (amont/aval) qui permettent d'éviter tout risque de nuisible, et contribuent à maintenir un environnement sec. Pour l'étape de mouture lors de la fabrication de farine, les prix des moulins varient de 5 000 à 15 000 euros, le coût dépend notamment de la taille, du type (astrié, meules de pierre…) et du rendement du moulin. En amont de la mouture, il peut aussi être nécessaire d'investir dans un trieur à grain. Il existe de nombreux types d'équipements pour le tri dont les prix sont très variables en fonction de la technologie. C'est aussi une étape qui peut être réalisée par une ETA ou en Cuma. Pour la presse à huile, les prix varient aussi de 5 000 à 15 000 euros.

Dans le cadre du dispositif Normandie agriculture investissement (NAI), la Région Normandie propose des aides à l'investissement, en lien avec les ateliers de transformation à la ferme et les circuits courts, n'hésitez pas à vous renseigner en amont de votre projet pour savoir si vous êtes éligibles.•