Bûche glacée ou omelette norvégienne ?

Hélène et Arnaud Follet fabriquent des glaces fermières depuis 14 ans avec le lait de leurs normandes. Environ 15 % de la production laitière part en transformation.

Le couple est installé à Saint-Vaast-Dieppedalle, sur une exploitation située sur la "Route du lait ". 

La Route du lait est une association créée il y a dix ans pour rassembler les producteurs et transformateurs situés sur la D 50, sur le territoire du Caux Maritime. " Nous transformons tous notre lait, et l'idée était de mettre collectivement nos productions en valeur. Pour notre part, nous avons eu l'idée de nous lancer dans la glace pour compléter la gamme de produits fabriqués par les fermes laitières voisines. Nous produisons aussi des yaourts, du riz au lait, du fromage blanc, du skyr, du flan pâtissier, de la pannacotta. La Covid a été pour nous l'occasion de développer une gamme de produits frais que les gens viennent acheter à la ferme. Notre objectif était la transformation artisanale de nos produits et l'explication de notre métier aux consommateurs grâce à la vente directe ", explique Hélène Follet, responsable de l'atelier transformation.

Une large gammede bûches glacées

Pour les fêtes de fin d'année, Toute une gamme de desserts glacés est donc proposée : différentes bûches aux saveurs variées, de l'omelette norvégienne, du vacherin. " Tous les ans, nous proposons la Cara'Delice à base de caramel beurre salé qui est notre spécialité. Puis nous fabriquons des parfums différents de bûches glacées d'une année sur l'autre. Cette année nous avons travaillé sur les textures et proposons nos bûches sur un biscuit macaron fait maison ", ajoute Hélène Follet qui a toujours été passionnée par la cuisine.

Les gourmands auront donc le choix entre six parfums différents : la nougat framboise, la mystérieuse (noisette, meringue, glaçage chocolat au lait), la surprenante (mangue-rhum raisin), la fruit rouge (fraise et framboise sur un croquant de chocolat blanc) et la sorbé'fête pour les personnes qui ne peuvent ou ne veulent pas manger de sucre (mangue, cassis sur croquant de chocolat blanc). 

Cette année, Hélène a également beaucoup travaillé sur le visuel de ses desserts de fêtes. " Nous améliorons tous les ans nos processus de fabrication dans un souci constant d'améliorer la qualité de nos produits. Ceci peut se faire grâce au dispositif d'aide aux petits investissements agricoles du Département. C'est vraiment une chance. Par exemple en 2023, nous avons pu investir dans un four, un robot, une balance ".

Durant toute l'année, Les Saveurs du Lait propose plus de 50 parfums de crèmes glacées et sorbets. Trois équivalents temps plein travaillent sur l'atelier transformation. La fabrication de la glace demande trois jours pour réaliser toutes les étapes de fabrication. Deux turbines à glace sont les éléments principaux de l'atelier. Après la pasteurisation, le mélange est refroidi à - 10 °C. À ce stade, il a une texture façon glace à l'italienne qui est facile à travailler et à mouler. Ensuite viennent le conditionnement et le stockage au grand froid.

60 % des ventes en direct

La clientèle se compose principalement de particuliers, restaurateurs et épiceries. Les collectivités sont un bon débouché pour la crémerie. " La vente à la ferme représente 60 % de nos ventes. Cela permet à la clientèle de voir comment nous travaillons, de répondre à toutes les interrogations. Nombreux sont ceux qui s'étonnent de voir que nous sommes une entreprise qui doit gérer les étapes de production, de transformation, de logistique, de communication et commercialisation, de gestion du personnel…".

Dans la boutique ouverte du mercredi au samedi, à côté des produits laitiers de la ferme, une trentaine de producteurs de la Seine-Maritime et de l'Eure déposent leurs produits fermiers.

Un nouveau projet verra le jour en janvier : l'ouverture d'un distributeur à l'entrée de la ferme : " j'ai réussi à trouver un fabricant de casiers négatifs. Nous allons donc pouvoir vendre des glaces au distributeur, nos produits laitiers ainsi que d'autres produits tels que du pain, des légumes, de la charcuterie…. ". •

Pour les fêtes de fin d'année, il est possible de commander au 
02 35 96 53 69, par mail : commande@auxglacesfollet.fr, 
sur le site : www.auxglacesfollet.fr, jusqu'au 19 décembre pour Noël 
et jusqu'au 27 décembre pour le nouvel an.

La boutique est ouverte du 14 au 16 décembre de 14 à 19 h, du 18 au 22 décembre et du 27 au 29 décembre de 10 h à 12 h 30 et de 14 h à 19 h. Tous les samedis jusqu'à 19 h. Les 24 et 31 décembre de 10 h à 16 h.

Conseil dégustation : sortir les desserts glacées 30 minutes à température ambiante.

Les desserts glacés se transportent en glacière jusqu'à 3 heures (avec pain de glace).