L'Union Agricole 19 juin 2019 à 09h00 | Par Catherine Hennebert

Les yaourts brassés de la Ferme du Manège à la conquête de la Normandie.

La Scea de la ferme du Manège fabrique des yaourts depuis plus de 30 ans à Hattenville. Reconnus à Paris comme des produits d’exception, les Normands ne les connaissent pas toujours.

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Les yaourts de la Ferme du Manège sont connus jusqu'au pays du Soleil-Levant.
Les yaourts de la Ferme du Manège sont connus jusqu'au pays du Soleil-Levant. - © Catherine Hennebert


Le yaourt brassé de la Ferme du Manège a connu un grand succès cette année au concours général du Salon de l’agriculture. Pour sa première participation, le producteur normand est reparti avec des médailles d’or et d’argent pour les parfums, abricot et framboises.
Ce yaourt fabriqué dans le petit village cauchois d’Hattenville a été très apprécié pour son goût de lait frais et sa texture onctueuse obtenue grâce à une étape de brassage que la Ferme du Manège est la seule à pratiquer en Seine-Maritime.

Un procédé de brassage pour l’onctuosité
Une belle récompense pour un produit qui régale les papilles des connaisseurs parisiens depuis déjà de nombreuses années. « Je me suis rendu compte que les yaourts qui étaient connus dans les épiceries parisiennes étaient peu connus en Seine-Maritime. Les habitants des villages aux alentours ne savaient même pas qu’il y avait une fabrication de yaourts près de chez eux. Aujourd’hui nous sommes donc sur le développement de nos produits sur le territoire et au niveau régional », explique Olivier Mallard, le gérant.
La ferme laitière transforme le lait en yaourt depuis 35 ans. Cela fait 25 ans que les yaourts sont distribués sur Paris car Jacques Ermel, le prédécesseur d’Olivier Mallard, s’était adapté à la demande d’un grossiste parisien en conditionnant dans des pots de 180g. Jacques Ermel a 83 ans quand il décide d’arrêter son activité agricole. Olivier Mallard qui a travaillé dans le secteur de la bactériologie achète l’exploitation.
« A l’époque le troupeau comprenait 70 vaches, aujourd’hui, il en compte 120 et l’entreprise embauche 18 personnes. 60% de la production est transformée et le reste part à la laiterie Eurial. Sur la partie production laitière, il y a 3,5 personnes. A la transformation, ce sont 15 personnes, au bureau, à la maintenance et à la production. Nous fabriquons de la crème, des yaourts 130g et 180g, des yaourts à boire et depuis peu des yaourts aux légumes ».

4 millions de yaourts par an
Grâce à ce grossiste parisien, les yaourts de la Ferme du Manège sont vendus dans des épiceries fines, à la Grande Epicerie de Paris, dans des restaurants d’entreprise Sodexo.  Mais quand Olivier Mallard reprend l’exploitation en 2012, l’objectif est de développer le produit avec de nouveaux parfums, de le référencer en local et de trouver de nouveaux clients en région parisienne pour être moins dépendant d’un seul acheteur. « Nous travaillons avec des hôtels, par exemple le Ritz à Paris, des petites épiceries, certaines grandes surfaces, avec des fromagers, avec Harrod’s à Londres. Nous vendons également nos yaourts au Japon, en Allemagne. En région parisienne, nous travaillons avec le restaurant d’entreprise de l’aéroport Charles de Gaulle. Nous travaillons également avec la chaîne de restauration rapide Cojean pour un yaourt à leur nom. Nous fabriquons un yaourt à boire pour un client lyonnais et depuis deux mois, nous mettons au point une gamme qui sera référencée chez Grand Frais.  Nos produits sont distribués à l’Assemblée nationale et je travaille avec Autret, un traiteur parisien sur une gamme de yaourt aux légumes. Il y a quatre produits aboutis à ce jour, panais amande, carotte mangue agrume, betterave framboise, fraise tomate ».

Du lin et du tourteau de colza dans la ration des vaches
Aujourd’hui ce sont 24 parfums différents qui sont proposés, tous naturels. A la recherche de saveurs nouvelles pour répondre à quelques clients sur Rungis, Olivier Mallard fait remarquer que dans l’ensemble les clients restent sur des goûts plutôt classiques.
Le troupeau laitier est confié à Vincent, Guillaume, Antoine et Elise. En 2012, Bleu Blanc Cœur a été contacté pour introduire du lin extrudé dans la ration des vaches. 90 hectares servent à nourrir les animaux dont 50 hectares sont en herbe. Dans la ration le soja a été remplacé par du tourteau de colza. Depuis deux ans, la race normande est réintroduite au sein du troupeau Holstein : « Nous n’irons pas plus loin qu’un quart de Normande dans le troupeau pour ne pas modifier notre recette de base ».

Un litre de lait, six yaourts fabriqués
Les yaourts sont fabriqués à partir de lait entier : «Quand nous fabriquons 6 yaourts avec un litre de lait, le secteur de l’industrie en fabrique 20. De plus, nous transformons le lait cru dans les 24 heures qui suivent la traite. L’onctuosité de nos yaourts s’explique par une étape supplémentaire, le brassage. Un filtre spécifique passe dans la masse blanche, donnant du volume et de l’onctuosité. Au niveau de la pasteurisation, nous avons une concentration de notre lait, qui donne sa consistance ».

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