L'Union Agricole 20 mars 2020 à 07h00 | Par Catherine Hennebert

« Les Rescapés » gourmands et responsables.

Que faire avec les résidus de brassage de la bière ? Et bien des biscuits !

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Thierry Masurier et ses petits biscuits qui peuvent être achetés sur le site. (© © Catherine Hennebert)  © © Catherine Hennebert 1 litre de bière génère 500 g © © Catherine Hennebert


Depuis décembre, de nouveaux biscuits ont fait leur apparition dans les rayons de quelques magasins de produits locaux. Au comté, au poivre, au romarin ou au citron, ces petits gâteaux vont sûrement avoir un grand succès lors de vos apéritifs. Parce qu'ils sont délicieux mais également parce qu'ils ont une histoire particulière : ils sont fabriqués à partir de drêche de bière.


Leur nom est très bien trouvé : Les Rescapés !
Thierry Masurier et Florence Piquel sont brasseurs. Ils sont installés depuis quatre ans à Belbeuf et fabriquent « Ma première Bière ». Ils ont également créé des ateliers de brassage où chacun peut venir fabriquer sa propre bière.
« Nous fabriquions des bières éphémères jusqu'alors mais à partir du mois de mars, nous proposerons une gamme permanente.  Chaque mois, nous avons 500 kg de résidus de brassage des céréales que nous avons décidé d'utiliser pour fabriquer des biscuits ».
Le projet a démarré il y a deux ans et aujourd'hui les recettes sont au point. « La difficulté est l'humidité des drêches. Il faut les utiliser très rapidement car elles risquent de pourrir. Nous avions contacté un boulanger qui faisait du pain avec mais pour ces raisons de conservation, nous avons abandonné. Nous avons donc décidé de nous charger de la transformation de nos drêches. Nous avons contacté Frédéric Pierrain de l'Institut national de la boulangerie à Rouen qui a été très réceptif ».

 

Source de fibres
De cet échange, des recettes ont vu le jour qui ont été depuis adaptées dans le laboratoire que Thierry Masurier a installé sur le site de Belbeuf.  « Lors du brassage, le sucre et les arômes sont extraits pour la bière. Il reste les fibres et les protéines dans les drêches. Dans nos recettes, nous remplaçons une partie de la farine par celles-ci. Par une bonne cuisson et par le choix des ingrédients et de leur quantité, nous gérons l'humidité des drêches dans la fabrication de nos biscuits que nous voulons craquants mais pas trop. Au départ, nous étions sûrs de ne pas faire appel au séchage des drêches. Ils nous semblaient impensable de dépenser de l'énergie dans une démarche de valorisation d'un résidu ».
Aujourd'hui, après deux ans de recherche et d'essais, Les Rescapés sont au point et il faut maintenant les commercialiser. Quelques distributeurs les ont déjà découvert et les proposent dans leurs rayons : Le Marché du Robec à Rouen, De la Ferme à l'Assiette à Sotteville, le Comptoir de Christelle à Ouville-la-Rivière et les Fermes d'Ici. Un camion ambulant qui vend des produits en vrac dans les Hauts-de-France propose également les biscuits.
Le business plan a été réalisé avec les drêches de « Ma première bière ». Mais Thierry et Florence ont dans l'idée de créer un centre de collecte des drêches des autres brasseurs de la région et de les transformer. « Beaucoup de brasseurs donnent leurs drêches à des éleveurs mais il faut tellement de paperasses administratives qu'ils abandonnent ».
Aujourd'hui, il leur faut travailler sur la commercialisation de leurs biscuits, trouver de nouveaux distributeurs. Ils réfléchissent également à un plan de développement pour absorber des quantités plus importantes et travaillent à l'élaboration de nouvelles recettes.


Pour en savoir plus

www.biscuitslesrescapes.com (e-boutique sur le site)

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