L'Union Agricole 05 octobre 2017 à 12h00 | Par Catherine Hennebert

Les confitures uniques de Véronique Dufrenne

La nouvelle société de la confiturière brayonne va lui permettre de développer son goût pour la création.

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Seule la rhubarbe est produite sur la ferme. Les fruits rouges et les pommes proviennent de la vallée de la Seine. Le reste est soigneusement sélectionné au MIN de Rouen.
Seule la rhubarbe est produite sur la ferme. Les fruits rouges et les pommes proviennent de la vallée de la Seine. Le reste est soigneusement sélectionné au MIN de Rouen. - © Thomas Boivin

La confiturière brayonne Véronique Dufrenne vient de créer une nouvelle société dans le but de travailler avec le milieu des professionnels, restaurateurs, épiciers, pâtissiers et chocolatiers. Installée depuis 20 ans à Haussez, la gérante de la ferme de la rhubarbe fabrique des confitures qui ont récolté de nombreuses médailles au concours général agricole de Paris. Cette reconnaissance lui a valu d'obtenir cette année le prix de l'excellence 2017 dans la catégorie des confitures.
Lors du dernier salon de l'hôtellerie et de la gastronomie à Lyon, elle a été intronisée disciple d'Escoffier, grande distinction qui la fait rejoindre ceux qui ont fait le serment de « transmettre, de servir, et d'honorer la cuisine, sa culture et son évolution permanente ».
Aujourd'hui, Véronique Dufrenne se sent prête à approcher les professionnels qui travaillent avec le secteur du luxe. Elle a le savoir-faire, l'expérience et la reconnaissance. Pour ce faire, elle a créé la SASU* Véronique Dufrenne « Je souhaite partir dans la création de produits atypiques qui n'existent pas encore, que je serais seule à fabriquer. C'est cette partie création qui me fait avancer ».

Disciple Escoffier
Paris, Rambouillet, Monaco, Lyon, Nice, Cannes... Elle est désormais présente dans les salons professionnels où elle rencontre des grands chefs de palaces, des responsables d'épiceries haut de gamme, des pâtissiers et chocolatiers de renom. « Je m'investis de plus en plus dans les salons professionnels. C'est très important pour le développement de mon projet. J'y rencontre des professionnels qui ont des besoins en produits spécifiques. C'est ainsi que je travaille sur une confiture pêche melba pour le musée Escoffier, que j'ai réalisé des pâtes de fruits à la truffe pour des palaces à Monaco ». Le salon gastronomique de Marseille lui a permis de rencontrer l'artisan La Fameuse Madeleine qui pense utiliser ses confitures pour garnir leurs madeleines. « J'ai également rencontré Stephan Perrotte, meilleur confiturier de France en 2014, avec lequel nous échangeons sur nos façons de travailler. Je suis également en train d'élaborer une confiture poire morilles et j'ai encore plein d'idées dans la tête. J'aimerais beaucoup travailler en collaboration avec un chocolatier ou un pâtissier pour le concours du meilleur ouvrier de France ».

- © Thomas Boivin

Bien connaître la vie du produit
Actuellement 40 000 pots de confiture sortent du petit atelier d'Haussez sous la marque « La ferme de la Rhubarbe ». Ces produits ont un rayonnement national et avec la nouvelle marque, le marché étranger est également approché, pour le moment en Californie et au Maroc. Toutes les confitures sont fabriquées avec des fruits dont elle choisit la provenance et la qualité : « j'achète au Min de Rouen, à un grossiste qui connaît mes exigences. J'achète des fruits à quelques producteurs fermiers de la Vallée de Seine et toute la rhubarbe est produite sur la ferme. Dans tous les cas, je tiens absolument à bien connaître la vie de chaque produit pour le travailler au mieux. » Elle découvre des produits qu'elle ne connaissait pas, comme la truffe par exemple, compliquée à travailler car c'est un produit qui peut facilement perdre ses arômes.
« J'ai rencontré des truffiers pour mieux connaître ces exigences. J'ai suivi des formations à l'institut national de la boulangerie et de la pâtisserie à Rouen pour apprendre à travailler avec le caramel, la guimauve et fabriquer des pâtes de fruits. A partir de tout cela, j'élabore mes propres recettes, je fais beaucoup d'expériences et je vois ce que cela donne. J'ai vraiment besoin de cette partie création ».
Véronique Dufrenne se lance donc maintenant dans une autre aventure mais ne délaisse pas pour autant « La ferme de la Rhubarbe » qui va continuer à produire des confitures pour les magasins de produits fermiers. Elle a des projets d'agrandissement de l'atelier de fabrication et réfléchit à se faire seconder notamment pour la partie commerciale de l'activité. Son fils en apprentissage à la ferme et sa fille qui s'implique au niveau des salons semblent souhaiter faire partie de l'aventure...
* SASU : Société par actions simplifiée unipersonnelle

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