L'Union Agricole 05 juin 2020 à 09h00 | Par Catherine Hennebert

Le Gaec Brianchon élargit sa gamme avec le Skyr de la ferme.

Deux nouvelles spécialités laitières viennent de voir le jour au sein du Gaec Brianchon à Nesle Hodeng : le Skyr de la ferme et le double fleur mises au point par Amélie Malaval, associée du Gaec avec Olivier Brianchon.

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Amélie Malaval présente deux nouvelles spécialités : le Skyr de la ferme et la double fleur.
Amélie Malaval présente deux nouvelles spécialités : le Skyr de la ferme et la double fleur. - © C.H.

« Depuis quelques mois, je travaillais sur un double-crème. Il s’agit d’une pâte à neufchâtel que l’on enrichit de crème. Mais après avoir récupéré la fameuse crème, que faire du lait écrémé ? » Amélie connaît le skyr et apprécie cette spécialité islandaise qui nous aurait été amenée par les Vikings. Il se situe entre le yaourt et le fromage frais, et est réalisé avec du lait écrémé. La texture du skyr est plus ferme qu’un yaourt. Il peut se tartiner et être consommé à tout moment de la journée, accompagné de sucré ou de salé. Les Islandais le consomment au petit-déjeuner avec des flocons de céréales et des fruits. Il peut se transformer en dessert ou en collation. Il peut être utilisé dans les recettes comme un fromage blanc pour réaliser des sauces, une farce, un cheesecake, une quiche…

 

Super aliment tendance

Le skyr est un produit pauvre en matière grasse (entre 0 et 2 %), mais rassasiant car hyperprotéiné. Il convient donc bien aux gens qui ne mangent pas de viande, aux personnes âgés ayant un petit appétit, aux sportifs…à tout le monde. « J’ai cherché des recettes puis j’ai testé. Tout réside dans le bon choix du ferment lactique. On ajoute le lait écrémé au ferment et vient ensuite une phase d’égouttage. Je propose un skyr rustique et un velouté qui a été brassé », explique la jeune femme qui aime transformer le lait.Après de nombreux essais, le skyr voit donc le jour et par conséquent le double crème aussi. « Pour le double-crème, la complexité est l’affinage. Il faut réussir à faire pousser le penicillium sur le fromage et plus il est riche en matière grasse, plus cela devient plus complexe ».Aujourd’hui, le Gaec propose une gamme de produits à ses clients : le neufchâtel évidemment, la fleur de lin, la tomme de Blanchenesle, le double-crème et le skyr. La production de laitière du Gaec est donc maintenant à répartir différemment. Cela se fera en fonction des demandes des clients. Avec 2 000 litres de lait transformés par jour, il y a encore une marge de manœuvre de 1 000 litres par jour, sans augmenter le nombre de vaches mais en travaillant sur la productivité du troupeau existant.« Pour le développement du skyr, nous voulons aller doucement pour bien maîtriser la qualité. Nos clients à qui nous avons offert un pot apprécient l’élargissement de notre gamme de produits ».

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