L'Union Agricole 21 décembre 2017 à 08h00 | Par Laurence Geffroy

L’huître de Normandie pour les fêtes

La Normandie est la première région conchycole de France, si on ajoute la production de moules de bouchot. La Normandie produit 25 000 tonnes d’huîtres ainsi que 19 000 tonnes de moules.

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Les huîtres sont l’ingrédient idéal pour les repas de fête : produites naturellement et peu caloriques.
Les huîtres sont l’ingrédient idéal pour les repas de fête : produites naturellement et peu caloriques. - © P. Cronenberger

Deux Français sur trois mangent des huîtres pour le repas du réveillon. La période des fêtes de fin d’année représente encore un quart du chiffre d’affaires annuel des producteurs d’huîtres, même si ces dernières sont de plus en plus consommées tout au long de l’année. La Normandie est la première région conchylicole de France, si on ajoute la production de moules de Bouchot. La filière régionale compte aujourd’hui 400 producteurs, avec plus de 2 000 emplois directs et 6 500 emplois indirects. La Normandie produit chaque année 25 000 tonnes d’huîtres ainsi que 19 000 tonnes de moules, réparties sur 420 kilomètres de côtes.

Elevées en pleine mer
Les huîtres normandes sont élevées en pleine mer, sur un large périmètre entre Veules les Roses en Seine-Maritime et la Baie du Mont-Saint-Michel dans la Manche. Elles comptent cinq crus distincts. Celui de la baie de Veys, de Utah Beach à Grandcamp-Maisy, est reconnaissable à sa chair douce et croquante. Cette huître s’accommode le mieux aux préparations culinaires. Le cru de Saint-Vaast-la-Hougue est à la fois iodé et charnu, et se caractérise par son goût de noisette.
De la côte ouest du Cotentin, de Granville à Port-Bail, l’huître est exposée aux vents du large et aux puissants courants de marée, et possède un goût corsé et une coquille de couleur claire. Les courants forts favorisent une croissance optimale. Celle de Veules-les-Roses est charnue et iodée, reconnue pour sa saveur si particulière. Elle bénéficie d’un mélange d’eau douce et d’eau de mer riche en minéraux qui lui confère un goût parfumé.

Préparation des huîtres.
Préparation des huîtres. - © D.R.

L'huître de la côte de Nacre
La dernière-née des crus ostréicoles normandes, l’huître de la côte de Nacre, est élevée à l’est d’Arromanches. Les courants sur ce site sont forts, d’où une croissance favorisée. Jusqu’à dix-huit mois, les petites huîtres appelées naissains sont élevées en pleine mer, sur la partie du littoral balayé par les très grandes marées. Plus d’un milliard de litres d’eau traversent quotidiennement leurs branchies et leur procurent le plancton qui les nourrit.
Passés ces dix-huit mois, les huîtres sont remontées sur la partie haute de l’estran, à chaque marée, elles s’ouvrent et se referment dans une gymnastique naturelle favorisant leur oxygénation et leur musculation. Grâce à ce procédé appelé le « trompage », les huîtres de Normandie ont une chair ferme et un goût justement iodé.
Le potentiel et la qualité de la production sont reconnus par l’ensemble de la filière et les Normands ont entamé une démarche de reconnaissance en signe officiel de qualité, une indication géographique protégée « Huîtres de Normandie ». Seule l’huître de Marennes Oléron possède déjà cette certification en France. Ce serait donc un plus indéniable pour les producteurs normands.

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